Gewuerzkarawane

Die Zutaten

Um chinesisch zu kochen, braucht man sowohl heimische wie ausländische Zutaten. Etwa achtzig Prozent sind uns vertraut, der Rest ist ausschliesslich chinesisch. Die bekannten Dinge sind in jedem Supermarkt zu kaufen; die anderen werden teilweise in den Lebensmittelabteilungen der Kaufhäuser oder auch in Spezialgeschäften grosser Städte geführt. Dabei spielen alte Verbindungen zum Osten in Europa immer noch eine grosse Rolle: So sind viele chinesische Gewürze, Trockengemüse, Nudeln, Sossen und Tees in Holland und England eher als in Italien zu kaufen, in den Hafenstädten (Hamburg) eher als in den Grossstädten des Binnenlandes. Doch sind zur guten chinesischen Küche nur selten ausgefallene Zutaten erforderlich. Wichtiger ist es in jedem Fall, die chinesischen Kochmethoden zu verstehen und zu wissen, welche Methode sich am besten zur Zubereitung des Vorhandenen eignet. Authentische chinesische Gerichte können schon serviert werden, wenn einzig und allein Fleisch, Fisch, Gemüse, Sojasosse und Erdnussöl zu haben sind.

Fleischsorten

Schweinefleisch ist das meistgebrauchte und am höchsten geschätzte Fleisch in China. Auf chinesische Art zubereitet, ist es saftiger als Rind und Lamm. Es ist ausserdem von feinerer Faserung und Konsistenz als Rindfleisch, hat ein delikateres Aroma und kann in einer abwechslungsreicheren Form gekocht werden. Gebratenes oder gedörrtes Schweinefleisch wird pfundweise in chinesischen Geschäften Amerikas verkauft. Schinken wird mehr zur Garnierung als seiner Substanz wegen benutzt.

Rindfleisch ist ursprünglich in China kaum gegessen worden, weil man Rinder hauptsächlich als Arbeitstiere schätzte. (Der Büffel war auf dem Feld so nützlich, dass sowohl die Taoisten wie auch die Anhänger des Konfuzius es als grausam und sündig betrachteten, sein Fleisch zu verzehren.) Der Kontakt mit dem Westen machte das Rindfleisch dann populärer. Lamm wird nur im Norden gegessen, hauptsächlich in der Mandschurei, wo viele Leute Moslems sind und kein Schweinefleisch anrühren. Kalbfleisch ist so gut wie unbekannt.

Geflügel

Geflügel folgt dem Schweinefleisch in der Beliebtheit. Am kostbarsten ist die Ente, gefolgt von Huhn, Hähnchen und Küken, Fasan und gelegentlich Truthahn und Gans. Ebenso wie Schweinefleisch wird in Amerika auch Geflügel in den Chinaläden fertig gebraten angeboten.

Fisch

Da China mehr als dreitausend Meilen Küste hat, dazu etliche mächtige Ströme mit zahlreichen Nebenflüssen, Tausende von wasserreichen Bächen, Seen und Teichen, ist es nicht verwunderlich, dass die Chinesen enthusiastische Liebhaber von Fischen und Meeresgetier sind. Sowohl Süss- wie auch Salzwasserarten werden verwandt; bevorzugt wird, was aus dem Süsswasser kommt.

Gemüse

Die Chinesen benutzen nahezu jedes auch bei uns verwandte Gemüse sowie eine Anzahl anderer, die rein chinesisch sind, darunter Sojakeime, Bambussprossen, Wassernüsse u. a.

Getreide

Reis wächst überwiegend im südlichen China, das ein warmes Klima und viel Regen hat. Er wird als Hauptbestandteil jeder Mahlzeit gegessen, zumindest unter der ärmeren Bevölkerung, die als Beikost höchstens noch eine Suppe, etwas Gemüse und ein paar Bissen Fleisch und Fisch kennt. In den wohlhabenden Kreisen dient der Reis hingegen als eine Art Pufferspeise zwischen gehaltvollen anderen Gängen, deren Schwere er neutralisiert.

Im Norden herrscht statt Reis der Weizen vor. Die Bevölkerung des nördlichen China isst Weizennudeln so wie man im Süden den Reis isst: als wichtigstes Nahrungsmittel. (Auch im Süden verzehrt man gelegentlich Nudeln, doch eher als Bestandteil eines leichten Lunches oder als ganz kleinen Imbiss.) Wegen ihrer Länge symbolisieren Nudeln Langlebigkeit und werden deshalb bei Geburtstagsfeiern aufgetragen. Im Norden wachsen ausserdem Gerste, Mais und Hirse. Diese werden, genau wie der Weizen, zu Mehl gemahlen und zu Brot, weichen Brötchen, Teigtaschen und tortilla-ähnlichen Pfannkuchen verarbeitet, die über heissem Dampf gegart werden.

Sowohl im Norden wie im Süden wird der Reis, der dem Chinesen beinahe heilig ist, bei allen besonderen Gelegenheiten – zu Festmählern und Banketten – serviert. Er ist das Symbol für Nahrung schlechthin und ein gutes Omen dafür, dass allezeit genug zu essen da sein wird.

Würzen und SoΒen

Die grundlegenden Würzen, die chinesischen Speisen ihren charakteristisch feinen Geschmack verleihen, sind Sojasosse, Erdnussöl, Sherry, Knoblauch, Ingwerwurzeln und Schalotten, Salz, Pfeffer und Zucker. (Chilisosse und Ketchup, die heute viel verwandt werden, wurden erst in diesem Jahrhundert in die chinesische Küche eingeführt.) Ausserdem gibt es in speziellen Chinaläden noch eine Anzahl weniger bedeutender Gewürze, Sossen und Geschmacksveränderer.

Getrocknete Zutaten

Chinesische Trockenwaren sind zahllos. Alles wird getrocknet: auch Fisch, Geflügel, Früchte und Gemüse. Sie werden entweder gepökelt oder nur in Sonne und Wind gedörrt. Beide Verfahren konservieren die Nahrungsmittel nicht nur, sondern machen sie würziger und aromatischer. Die meisten solcher getrockneten Dinge müssen vor dem Gebrauch gewässert und geweicht werden; dadurch wird nicht nur der ursprüngliche Zustand beinahe wiederhergestellt, sondern es werden auch die Aromastoffe befreit und entwickelt.

Manche getrockneten (wie auch in Büchsen eingemachte) chinesische Küchenzutaten scheinen im ersten Augenblick sehr teuer zu sein. Doch da man sie nur in kleinen Mengen gebraucht, reichen sie für eine lange Zeit. Und weil sie ausserdem die alltäglichen Bestandteile einer Speise in etwas viel Interessanteres verwandeln, erweisen sie sich auf die Dauer als durchaus erschwinglich und vernünftig.