Gewuerzkarawane

Chinesisch Kochen: Geist und Essenz

In der westlichen Welt wird die französische Küche am höchsten geschätzt. Doch Feinschmecker, die das Beste der chinesischen Küche erprobt haben, schätzen beide gleich hoch. Das ist nicht erstaunlich, beide haben sehr viel Gemeinsames. Die Chinesen und die Franzosen sind geschickte Köche. Beide suchen die Einfachheit als der Weisheit letzten Schluss: nicht die Einfachheit der Abkürzungen und groben Bequemlichkeiten, sondern jene Einfachheit, die aus letzter Beherrschung der Materie kommt – die Simplizität der Kunst.

Sowohl Franzosen wie Chinesen sind sich darin einig, dass aus zweitklassigen Zutaten (wie verschönt und manipuliert sie auch sein mögen), niemals erstklassige Gerichte entstehen können; dass man aus einem Gericht nur das herausschmecken kann, was man hineingetan hat. Sie wissen, dass das feine Kochen nicht in der Küche beginnt, sondern auf dem Markt; dass gut kochen zugleich gut kaufen heisst, und dass gut kaufen darin besteht, die Zutaten sorgsam auszuwählen nicht bloss im Hinblick auf den Preis, sondern im Hinblick auf Frische und Qualität. Diese so ausgewählten Zutaten (mögen sie nun alltäglich oder selten sein) müssen anschliessend so hergerichtet werden, dass sie mit Genuss anzuschauen sind, ohne dass dem Aussehen der Duft und der Geschmack geopfert werden. Geschmack fügt, wie sowohl die Chinesen als auch die Franzosen wissen, dem Nährwert des Essens die Lust zu. Er ist das Nonplusultra der guten Küche, ihre Quintessenz. Nichts kann ihn ersetzen.

Chinesisch kochen ist ein ästhetisches Erlebnis: Dem Chinesen bedeutet die Nahrungsaufnahme etwas Totales, dazu bestimmt, alle Sinne gleichermassen zu erfreuen. Gewisse Nahrungsbestandteile werden miteinander kombiniert, weil ihre zarten Düfte sich zu unvergesslichem Aroma verdichten. Andere werden Rubin oder Jade genannt, um das Ohr zu erfreuen und im Gedächtnis haften zu bleiben. (Eine Suppe mit Streifen aus Schinken und Senfkohl darin wird zu goldenen Zweigen mit Jadeblättem, während eine andere mit abwechselnden Schichten von Hühnerfleisch- und Schinkenstreifen zu Gold- und Silberbrühe wird.) Die Chinesen entzückt ebenso die Farbe. Sie lieben das klare Gold einer Hühnerbrühe, das Weiss des Reises, das glänzende Grün des Gemüses. Sie kombinieren, mischen und kontrastieren Farben mit dem geübten Auge des Malers. So farbbewusst sind sie, dass man von Gastgeberinnen weiss, die einem Gericht eine Tomate zu-fügten, nur damit es zu einem roten Kleid passte, und von Köchen, die statt schwarzer Pilze weisse in eine Suppe gaben, nur damit sie eine leichtere und delikatere Farbe bekam.

Unübertroffen sind die Chinesen in ihrer Fähigkeit, Strukturen und Beschaffenheit von Speisen voneinander abzusetzen oder zu mischen. Sie lieben es, Knuspriges gegen Weiches zu setzen: etwa frische, saftige Wassernüsse mit cremigem Bohnenquark zu kombinieren, oder zarte, halbgare Gemüse mit exquisit sämigen Sossen zu übergiessen. Sie stimulieren die Sinne auch fortwährend mit kontrastierenden Geschmacksrichtungen. Viele ihrer feinsten Delikatessen kommen einem zuerst ganz neutral vor, nahezu farb- und duftlos. Doch die Reinheit des Geschmackes, die interessante Textur der Zutaten steht immer in subtilem Kontrast zu den stärkeren und entschiedeneren Beigaben, mit denen sie abgerundet werden.

Es gibt kein Hauptgericht: Mit ihrer Leidenschaft für die Abwechslung begrenzen die Chinesen das Essen nie auf Hauptgerichte. Sie ziehen es statt dessen vor, von einem zum anderen Gericht zu wechseln, schnell hier einen Bissen zu nehmen, dann dort hinüberzureichen; in kurzen Abständen von einem Geschmack zum anderen zu wechseln, während der gleichen Mahlzeit ein wenig Süss-saures, Pfeffriges, Bitteres und Salziges zu sich zu nehmen. Anstatt also ein Hauptgericht mit verschiedenen untergeordneten Beilagen anzubieten, servieren sie etliche Gerichte, die voneinander verschieden, aber gleich wertvoll sind. Auf diese Art regen sie den Appetit an und vermeiden Langeweile und das Empfinden, sich vollgestopft zu haben, das sich so oft einstellt, wenn man von derselben Kost zu grosse Mengen isst.

Die chinesische Küche verlangt maximale Vorbereitung bei minimaler Kochzeit: Obwohl Vorbereitungs-, und Kochzeit insgesamt bei der chinesischen und der westlichen Küche etwa gleich lang sind, brauchen die Chinesen mehr Zeit zur Vorbereitung, weniger zum Kochen. Infolge ihrer Schnell-Koch-Techniken brauchen viele Speisen weniger als 15 Minuten auf dem Herd, manche sogar weniger als ro. Mit einiger praktischen' Übung und Erfahrung ist es durchaus möglich, ein komplettes und ausgezeichnetes chinesisches Mahl in weniger als einer Stunde herzurichten und aufzutragen.

Der Beginn liegt bei der Zutat, nicht der Methode des Kochens: Die chinesische Hausfrau beginnt niemals mit der Vorstellung eines Bratens oder Eintopfs. Sie fängt mit dem an, was sie auf dem Markt findet. Das kann ein Gemüse der Saison sein, ein Stück Fleisch oder Geflügel, ein Fisch, der besonders appetitlich aussieht. Der nächste Schritt ist es dann, die Kochmethode dem Gekauften anzupassen. Ist es Ente, so wird sie deren trockene, faserige Beschaffenheit durch langsames Simmern so garen, dass sie zart und saftig wird. Ist es Fisch, so wird sie Ihn nur kurz dämpfen, um seine empfindliche Feinheit zu erhalten. la jedem Fall ist sie bemüht, den ursprünglichen Wohlgeschmack zu erhalten, die pikanten Seiten zu steigem, die weniger wünschenswerten Eigenschaften zu verbergen. Durch diesen ganz individuellen Vorgang wird jede Zutat höchst wohlschmeckend. Fleisch ist niemals zäh, sondern ungewöhnlich zart; Geflügel ist niemals trocken, sondern stets saftig und schmackhaft; Gemüse sind nie pappig und zu lange gekocht, sondern krisp und fest; füllige Gerichte aber sind nie zu fett und nie zu schwer.

Zutaten werden meist gemischt, selten allein gekocht: Das chinesische Rochen gleicht in etwa gutem Ehestiften: Die einzelnen Zutaten werden so miteinander kombiniert, dass sie stets das Beste im anderen hervorbringen oder die Nachteile des anderen aufwiegen. Sie werden so gemischt, dass Frische unterstrichen, Wohlgeschmack gestärkt und zu grosse Schwere abgewendet wird. Die möglichen Kombinationen von Fleisch, Geflügel, Schalentieren, Fisch und Gemüse sind unausschöpflich, die Abwechslung ist unendlich. Das Mischen all dieser Zutaten bringt eine in jeder anderen Art von Küche unbekannte Qualität von Würze und Geschmack hervor. Selbst so alltägliche Dinge wie Tomaten und Rindfleisch werden völlig verwandelt, wenn sie in der aufeinander fein abstimmenden chinesischen Weise zubereitet werden. Je höher die Ebene des Kochens, um so süperber und perfekter ist diese Kunst des Mischens und Abstimmens. Dennoch geht innerhalb eines jeden Gerichtes die Eigenständigkeit keiner Zutat verloren; ihr Geschmack und ihre Struktur bleiben stets erhalten, das individuelle Aroma wird betont.

Der Koch, nicht der Esser würzt die Speise: Die chinesischen Gewürze sind besonders wirkungsvoll, wenn sie während des Kochens zugefügt 'werden. Hitze erzeugt eine chemische Reaktion zwischen der Würze :'und den anderen Bestandteilen, die die Aromastoffe ganz eng mit jedem Stückchen Fleisch, Fisch oder Gemüse verbindet. Solcherart angewandtes Würzen erfüllt eine Anzahl wünschenswerter Zwecke: es die natürlichen Aromen und Charakteristiken stärker zur Wirkung, unterdrückt unerwünschte Eigenschaften (wie etwa das allzu Fischige beim Fisch, den starken Eigengeschmack der Leber) und stellt eine Beziehung zwischen ungleichartigen Nahrungsmitteln her. Eine Ausnahme gibt es allerdings auch von dieser Regel: Schier gekochtes Fleisch wird nicht vom Koch gewürzt, sondern mit einer Anzahl unterschiedlicher Tunken wie etwa Pflaumensosse, Sojasosse oder einer scharfen Senfsosse serviert, deren sich der Essende dann nach Belieben dient.

Der Koch, nicht der Esser, schneidet die Kost: Für den Chinesen sind Messer barbarische Instrumente, die gerade noch in die Küche, nicht er auf den Tisch gehören. Deswegen wird alles, was zu schneiden und zu zerkleinern ist, in der Küche geschnitten und zerkleinert. Der Essende benötigt, um eine vollständige Mahlzeit zu sich zu nehmen, nichts weiter als ein Paar Stäbchen und einen Suppenlöffel. Fleisch und Gemüse werden entweder in mundgerechte Stückchen zerschnitten 'er so zart gekocht, dass sie überhaupt nicht zerkleinert zu werden brauchen. Selbst wenn Geflügel oder Fisch im ganzen aufgetragen werden, reichen die Stäbchen aus, um das zarte Fleisch von den Gräten zu picken. Gebratenes Fleisch und Geflügel hingegen wird immer in der Küche so hergerichtet, dass die einzelnen Teilchen bei Tisch bequem mit den Stäbchen erfasst und zum Mund geführt werden können.