Gewuerzkarawane

Chinesisch Kochen: Fleischbrühe

Fleischbrühe gehört unbedingt zur chinesischen Küche. Es ist jene Flüssigkeit, in der Fleisch und Knochen so lange ganz langsam über kleinem Feuer garten, bis ihr natürlicher Wohlgeschmack und Qualität völlig extrahiert sind und sich miteinander mischten. Die Knochen tragen durch ihre gelierenden Bestandteile dazu bei, der chinesischen Brühe eine etwas angedickte Substanz zu verleihen. Diese Fleischbrühe wird auf vielerlei Art verwendet: Sie bildet den Grund-stock für Suppen und Sossen und wird in kleinen Mengen pfannengerührten Gerichten beigegeben. Sie ist der Schlüssel zu ihrem Wohlgeschmack. Fleischbrühe steigert den Geschmack aller Speisen, denen sie beigemischt wird, in einer Weise, wie Wasser es niemals vermag.

In der chinesischen Küche drängt sich die Fleischbrühe niemals vor. Sie wirkt stets neutral und delikat und ändert das Aroma der übrigen Zutaten nicht. Hühnerbrühe wird – da am delikatesten – am meisten geschätzt. An Beliebtheit folgt ihr die Brühe aus Schweinefleisch, die häufig mit der Hühnerbrühe gemischt wird. Rindfleischbrühe wird überhaupt nicht gebraucht, da ihr Geschmack zu herzhaft, zu betont ist.

Eine Brühe ist immer nur so gut wie die Zutaten, aus denen sie bereitet wird. Ein paar Knochen und ein paar Fetzchen Fleisch geben, ganz gleich wie lange man sie köcheln lässt, niemals eine gehaltvolle, reine Brühe. Je besser die Zutaten zur Brühe, um so besser ist schliesslich das Gericht.

Man unterscheidet zwei Sorten von Brühe: eine erste und eine zweite Qualität. Die aus frischem Fleisch gekochte erste Qualität ist gehaltvoller, reiner und konzentrierter. Zu ihrer Herstellung bedarf es eines Maximums an Fleisch und eines Minimums an Wasser. Als Fleisch kann ein ganzes Huhn dienen, oder auch eine Mischung aus Hühner-und Schweinefleisch, schliesslich nur Schweinefleisch. Die Brühe zweiter Qualität wird aus rohen Fleisch- oder Geflügelknochen gekocht, wobei wiederum Hühnerknochen den Vorzug vor Schweinsknochen geniessen. Und auch hier ist die Kombination von beiden möglich. Gekochte Knochen ergeben eine sehr magere Brühe.

Fleischbrühe ist ganz einfach herzustellen. Sowohl die erste wie auch die zweite Qualität werden auf die gleiche Art zubereitet: Fleisch oder Knochen werden in einen Topf gelegt und mit so viel kaltem Wasser, dass sie eben bedeckt sind, aufgesetzt. So wird alles gleichzeitig erhitzt, der Fleischsaft tritt allmählich aus und mischt sich mit der Flüssigkeit. (Will man ein ganzes Huhn kochen und ist mehr am Fleisch als an der Brühe interessiert, so legt man es in kochendes Wasser. Hierdurch wer-den die Poren geschlossen, der Saft tritt nicht aus und das Fleisch bleibt zarter.) Sowie die Flüssigkeit zum Kochen kommt, nimmt man unverzüglich die Hitze zurück, bis das Wasser nur noch siedet. Fett und Unreinigkeiten werden so lange abgeschäumt, bis die Flüssigkeit klar bleibt. Das dauert etwa 5 Minuten und macht die Brühe klar.

_

Anmerkung: Lässt man die Flüssigkeit gleich durchkochen, so mischen sich Fett und Unreinigkeiten unlöslich miteinander und machen die Brühe wolkig. (Manche Köche erzielen die durchsichtige Klarheit der Brühe dadurch, dass sie Fleisch oder Geflügel zuerst abbrühen und dann dem Rezept entsprechend weiterverarbeiten. Zum Abbrühen werden Fleisch oder Geflügel in kochendes Wasser getaucht, das schnell abermals zum Sieden gebracht wird. Dann giesst man die Flüssigkeit ab und wäscht das Fleisch eilig unter fliessendem kaltem Wasser ab.)

Nach dem Abschäumen wird der Topf zugedeckt und man lässt den Inhalt 2 bis 3 Stunden langsam köcheln. (Je länger die Brühe siedet, um so konzentrierter wird sie.) Einmal im Topf, macht die Brühe kaum noch Arbeit. Sie kann auch jederzeit vom Feuer genommen und zu einem späteren Zeitpunkt weitergekocht werden. Sollte zuviel Flüssigkeit verdunsten, wird kochendes Wasser nachgegossen. (Kaltes Wasser verdirbt das Aroma.)

Fleisch und Knochen werden sodann entfernt und das gewürfelte oder in grobe Stücke geschnittene Gemüse in die Flüssigkeit eingelegt. Sie köcheln, entsprechend ihrer feineren und gröberen Textur, 15–30 Minuten in der Brühe weiter. Während der letzten fünf Minuten wer-den die Gewürze zugegeben. (Das Fleisch aus der Brühe erster Qualität kann warm oder kalt mit einer Soja- oder scharfen Senfsosse serviert oder mit anderen Zutaten zusammen zu pfannengerührten, gedämpften oder ausgebackenen Gerichten verwendet werden.)