Gewuerzkarawane

Chinesisch Kochen: Reis

Einfacher Reis wird entweder gekocht oder gedämpft. Richtig zubereitet, ist er trocken und milchweiss, seine Körner sind fest und kleben nicht aneinander. Die Oberfläche ist flockig geschichtet, matt und trocken, mit hier und da ein paar natürlichen Dampflöchern. Reis sollte stets Körper haben – niemals aber klebrig, klumpig, matschig, nass oder glänzend sein. Je nach persönlicher Vorliebe kann sein Härtegrad variieren, doch darf er weder zu hart noch zu weich sein. Doch auch weicher Reis sollte ganz trocken sein: Die Feuchtigkeit muss von den einzelnen Körnern aufgesogen sein und nicht an der Oberfläche haften.

Die verschiedenen Grade von Härte und Weichheit hängen teilweise von der Reisart ab. Langkorn-Reis (die meistverwandte Sorte) absorbiert viel Flüssigkeit und braucht viel Kochwasser. Er ergibt den härteren, festeren Reis. Ovaler oder Kurzkorn-Reis saugt weniger Wasser auf und ergibt eine weichere, feuchtere Reismasse.

Härte und Weichheit (vor allem der Langkorn-Sorten) wird auch durch die Menge des zugesetzten Wassers beeinflusst. Je weniger Wasser, um so härter bleibt der Reis; je mehr Wasser man ihm zufügt, um so mehr muss das Korn absorbieren und um so weicher wird es schliesslich.

Mengen: Da Reis sein Volumen beim Kochen mehr als verdoppelt, genügt normalerweise pro Person 1/2 Tasse roher Reis. Die folgenden Mengenangaben sind geschätzt und können nach persönlichen Wünschen abgewandelt werden:

Langkorn-Reis
(gekocht) : 1 Tasse Reis – 1 1/2 Tassen Wasser
(gedämpft ): 1 Tasse Reis – 3 Tassen Wasser

Kurzkorn-Reis
(gekocht) : 1 Tasse Reis – 1 Tasse Wasser
(gedämpft) : 1 Tasse Reis – 2 Tassen Wasser

Reis waschen. Das Geheimnis des flockigen, körnigen Reises liegt im Waschen. Reis muss vor dem Garen jeweils gründlich gewaschen werden, um überschüssige Stärke wegzuspülen. So wird er niemals klebrig. Und so wäscht man ihn:

Unter fliessendes kaltes Wasser halten, die Körner zwischen den Handflächen reiben. Oder den Reis in ein Haarsieb oder einen Seiher mit ganz feinen Löchern geben und mit einem Rührlöffel oder Stäbchen umrühren.
Mit dem Reiben oder Rühren fortfahren, bis das Wasser wieder ganz klar fliesst.

Kochmethoden: Einfacher Reis kann gedämpft und gekocht werden. Für beide Methoden gibt es verschiedene Arten der Durchführung. Gedämpfter Reis ist im Gewebe lockerer, braucht längere Zeit zum Garen und kann nicht anbrennen.

1. Reis gründlich waschen, dann gleichmässig über den Topfboden verteilen.

2. Die erforderliche Menge kaltes Wasser hinzufügen. Reis und Wasser vor dem Kochen eine halbe Stunde zugedeckt stehenlassen: das macht den Reis weicher.

3. Über 3/4 Flamme zum Kochen bringen. Zugedeckt 3 Minuten kochen. Flamme auf 1/2 herunterstellen. 2 weitere Minuten kochen, bis die meiste Flüssigkeit absorbiert ist.

4. Flamme ganz klein stellen. Den Reis zugedeckt 18 bis 20 Minuten köcheln lassen. Während dieser Zeit weder den Deckel heben noch umrühren.

5. Flamme abdrehen. Reis im Topf zugedeckt ca. 15 Minuten stehen lassen. Dann mit Gabel oder Stäbchen die Masse aufreissen, um die Körner flockig zu trennen. Der Reis ist dann weich, trocken und servierbereit.
Anmerkung: Die Kochzeit für den Reis ändert sich von Herd zu Herd und von Topf zu Topf. Nur durch praktische Erfahrung kann man die endgültigen Zeiten selber festlegen.

Auf dem Boden des Topfes bildet sich leicht eine Kruste, die jedoch nicht anbrennt, wenn die Hitze schwach gehalten wird. (Das Reinigen des Topfes bietet keine Probleme, wenn man ihn mit kaltem Wasser füllt und die Reisreste ein paar Minuten aufweicht.) Die Kruste kann man herausschaben und kühl stellen, später auf verschiedene Weise verwenden: Man lässt sie mit Wasser simmern und erhält Congee oder Reisschleim; oder man bricht sie in mundgerechte Stücke und backt sie aus, bis sie goldbraun, nussig und knusprig sind. Wenn man sie, heiss aus dem Öl, zum Verzieren von Suppen oder Pfannen-gerührtem braucht, heissen die Krüstchen zischender Reis, weil sie tatsächlich zischen, wenn sie mit den übrigen Gerichten in Berührung kommen. Ausgebackene Krüstchen können auch als rösche Vorspeise serviert werden. (Krusten von glutinösem (Milch-)Reis werden genauso verarbeitet.)

EINFACH GEKOCHTER REIS

1. Reis gründlich waschen. Topf zur Hälfte mit Wasser füllen, zum Kochen bringen.
2. Reis und Teelöffel Essig zufügen und ohne Deckel 15 bis 18 Minuten bei mittlerer Temperatur kochen, gelegentlich umrühren.
3. Reis in ein Sieb schütten, Wasser ablaufen lassen. Sieb unter den Heisswasserkran halten und den Reis gründlich waschen, um die Körner zu trennen.
Anmerkung: Gekochten Reis niemals unter den Kaltwasserhahn halten. Das Aroma würde weggespült werden.

GEDÄMPFTER REIS I

1. Reis gründlich waschen. In einen Topf mit viel Wasser geben.
2. 5 Minuten kochen lassen, mehrfach umrühren, Wasser abgiessen.
3. Den Reis in feuerfeste Schüsselchen aufteilen (jeweils nur zur Hälfte füllen). Die auf genannte Wassermenge zugeben.
4. Die Schüsselchen auf den Einsatz eines Dampftopfes stellen, in dem etwa handhoch Wasser kocht. Deckel schliessen und 1 bis 1/2 Stunden dämpfen.
Anmerkung: Das unter 2 abgegossene Wasser kann aufbewahrt, mit Zucker gemischt und separat als ein dünnes Congee serviert werden.

GEDÄMPFTER REIS II

1. Reis gründlich waschen. In einen Topf mit viel Wasser geben.
2. 5 Minuten kochen lassen, mehrfach umrühren, Wasser abgiessen.
3. Reis in einen mit Mull ausgefütterten Bambus-Dämpfer geben und mit Stäbchen oder Gabel etliche Löcher in die Masse drücken, durch die Dampf entweichen kann.
4. Topf schliessen. Über mittlerer Hitze etwa 20 Minuten dämpfen. Anmerkung: siehe oben.

GEDÄMPFTER REIS III

1. Reis gründlich waschen. In einem doppelten Dampftopf 4 bis 5 Tassen Wasser zum Kochen bringen. Reis in den oberen Einsatz füllen und so viel kaltes Wasser zufügen, dass es ca. 3 cm über dem Reis steht.
2. 1 bis 1 1/2 Stunden über mittlerer Hitze garen. Weder Deckel anheben noch umrühren.
Anmerkung: Wenn man mit dieser Methode nur eine einzige Tasse Reis kochen will, so genügen 20 Minuten Garzeit bei mittlerer und weitere 20 Minuten bei niedriger Temperatur.

Praktische Tipps

1. Reis warm halten: Im voraus bereiteter gedämpfter Reis kann über schwach kochendem Wasser warm gehalten werden. Gekochten Reis hält man folgendermassen warm: Nach dem Kochen den fest geschlossenen Topf auf die kleinstmögliche Flamme setzen. Deckel nicht hochheben. Der Reis sollte sich dann eine Stunde warm halten, ohne auszutrocknen.

2. Nach dem Kochen den geschlossenen Topf in den schwach warmen Backofen setzen. Deckel vor dem Servieren nicht mehr öffnen.

3. Reis in den oberen Einsatz eines Dampfkochtopfes umfüllen. Das Wasser auf dem unteren Topfboden leise köcheln lassen.
Anmerkung: Reis niemals im Kochtopf erkalten lassen. Er wird dadurch hart und ungeniessbar. Will man ihn nicht innerhalb der allernächsten Stunden verwenden, so bewahre man ihn auf, wie unter Reisreste beschrieben (s. unten). Angebrannten Reis retten: Reis brennt leicht an, wenn die Hitze zu gross oder nicht genügend Wasser im Topf ist. Sowie es angebrannt riecht, ist Eile geboten! Man hilft sich wie folgt:
1. Unverzüglich den Deckel abnehmen. Warten, bis der Geruch sich nach ein, zwei Minuten verzogen hat. 2. Eine Scheibe Brot auf den Reis legen. Sie nimmt den Geschmack nach Rauch und Angebranntem fort. Den Topf einige Minuten wieder zudecken.
3. Den nicht angebrannten Reis in einen neuen Topf geben.
4. Ein paar Esslöffel kaltes Wasser zugeben. Topf verschliessen, Reis bei sehr geringer Temperatur fertig garen.
Anmerkung: Einem Gast angebrannten oder nicht richtig zubereiteten Reis zu servieren, gilt nicht nur als unschön sondern auch als unhöflich.
Reisreste: Übriggebliebener Reis ist sehr nützlich. Aufgewärmt gegessen, schmeckt er fast so gut wie frisch zubereitet. Er kann auch zu Suppen, Eintopfgerichten, Congees, Eierspeisen oder gebratenem Reis verwandt werden. Die Chinesen betrachten übriggebliebenen Reis als grosse Hilfe, nicht als Malheur, und kochen meist so viel, dass es zu mehreren Mahlzeiten reicht.

Übriggebliebenen Reis aufbewahren:

1. Während der Reis noch warm ist, lockert man ihn mit den Stäbchen oder einer Gabel, damit die Körner nicht aneinanderkleben.
2. Völlig abkühlen lassen.
3. Im gut verschlossenen Behälter in den Kühlschrank stellen. (Hält sich etwa eine Woche.) Übriggebliebenen Reis aufwärmen:
1. Körner voneinander lösen, damit sie gleichmässig warm werden. (Man fügt entweder auf je drei Tassen gekochten Reis 1 Teelöffel kaltes Wasser bei und trennt die Körner mit Gabel oder Stäbchen, oder man feuchtet die Hände an und löst die Klumpen mit den Fingern auf.)
2. In den Topf geben. 1 Teelöffel kaltes Wasser pro Tasse gekochten Reis zugeben.
3. Topf fest verschliessen. 15 bis 20 Minuten bei niedriger Temperatur aufwärmen. Weder Deckel abheben noch umrühren, ehe der Reis out warm ist.
Übriggebliebenen Reis mit frischem mischen:
1. Vorgehen wie bei Einfach gekochtem Reis 1
2. Inzwischen den übriggebliebenen Reis schön gleichmäΒig zerbröckeln, damit er nicht klumpt. Am Ende von 3 über den frischen Reis streuen. Nicht umrühren.
3. Vorgehen wie bei 4 und 5. (Der Dampf, der den frischen Reis gart, wärmt den übriggebliebenen auf.)