Gewuerzkarawane

Dämpfen

Diese Garungstechnik wird bei Reis, Fleisch, Geflügel, MehlklöΒen, gefüllten Knödeln und Teigtaschen, Pasteten und Puddings angewandt. Beliebt ist sie auch für Fisch, der dabei zart und saftig bleibt. Gedämpfte Speisen, die in der Schüssel, in der sie serviert werden sollen, gegart sind, kommen gleich vom Herd auf den Tisch und bewahren da-durch all ihre natürlichen Säfte, Düfte und Geschmacksrichtungen sowie den vollen Nährwert. Chinesisches Dämpfen ist als feuchtes oder direktes -Dämpfen bekannt. Der Dampf steigt dabei vom kochenden Wasser hoch und zirkuliert um die Speisen: sie werden also durch direkten Kontakt mit ihm gegart. (Im Westen bekannter sind jene Dampfdrucktöpfe, bei denen feste Einsätze zwar die Wärme weiterleiten, aber keinen Kontakt mit dem Dampf gestatten. Diese Art wird in der chinesischen Küche trockenes oder indirektes Dämpfen genannt.)

Auch beim chinesischen feuchten Dämpfen unterscheiden wir zwei verschiedene Durchführungen: es geschieht entweder auf einem Drahteinsatz oder in der Schüssel. Für beide ist ein Topf mit Deckel erforderlich, der kochendes Wasser enthält. Beim Dämpfen auf dem Drahteinsatz oder Rost steht dieser etwa 5–8 cm über dem Wasser. Die Zu-. taten werden in einer flachen Schüssel auf den Rost gesetzt. Beim Dämpfen in einer hohen Schüssel – auch Topf-im-Topf-Methode genannt – stellt man die Schüssel nicht auf den Rost, sondern auf den Boden des Topfes. Die Schüssel soll etwa zu zwei Dritteln von kochen-dem Wasser umspült sein. (Gibt man mehr Wasser in den Topf, so sprudelt es entweder über den Schüsselrand in die Speise hinein oder hebt die Schüssel an, bis sie schlieΒlich umkippt und den Inhalt verschüttet. Weniger Wasser hingegen produziert zu wenig Dampf.) Bei dieser Art werden die Speisen durch das kochende Wasser und den zirkulierenden Dampf gegart. Die Topf-im-Topf-Methode wird hauptsächlich dann angewandt, wenn groΒe Fleischstücke oder ganze Enten und Hühner gedämpft werden sollen.

Sowohl die flache wie auch die tiefe Schüssel sollten auf alle Fälle feuerfest sein und vor dem Einsetzen in den Topf leicht angewärmt werden. Das Wasser muΒ kräftig sprudelnd kochen. Wenn die Speisen eingefüllt sind, wird der Deckel aufgelegt, und die Hitze kann soweit zurückgenommen werden, bis das Wasser gerade, gut kocht. Der Topf muΒ so groΒ sein, daΒ der Dampf zirkulieren kann; der Deckel muΒ so fest schlieΒen, daΒ kein Dampf entweicht (darf aber wiederum nicht so luftdicht abschlieΒen, daΒ sich im Topf ein zu starker Druck bildet). Je nach Art der Nahrungsmittel dauert das Dämpfen von einer Viertel-stunde bis zu mehreren Stunden. Gedämpfte Speisen sollten immer knapp vor dem Garsein herausgenommen werden, da sie in der heiΒen Schüssel auch auf dem Tisch noch weiterkochen. Der Deckel wird möglichst selten hochgenommen; doch bei sehr lange dämpfenden Gerichten muΒ hin und wieder nachgesehen werden, ob der Wasserspiegel noch die richtige Höhe hat. Sinkt er beträchtlich, so muΒ entsprechend viel kochendes Wasser nachgegossen werden.