Gewuerzkarawane

Ausbacken

Diese Technik wendet man bei Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten (Schalen- und Krustentieren) und manchmal auch bei Gemüsen an. Zum Ausbacken werden die Zutaten in mittlere Stücke geschnitten, in Maisstärkemehl gewendet oder in dünnen Eier-Mehl-Teig getaucht und in heiΒem Öl schwimmend so lange gebacken, bis sie gar sind. (Die Hülle aus Mehl oder Ausbackteig schützt die Oberfläche der Speise und verhindert das Auslaufen des Saftes.) Fisch und Geflügel können auch im Ganzen ausgebacken werden, doch muΒ letzteres entweder vorgekocht sein oder anschlieΒend weitergegart werden. Will man ein ganzes Hähnchen nur ausbacken, so muΒ man es vorher mehrmals mit heiΒem Öl begieΒen. Manche Köche gieΒen das kochende öl durch die hintere Öffnung und lassen es beim Hals wieder auslaufen; das wiederholen sie fünfmal und lassen das ganze Hähnchen dann, völlig vom Öl bedeckt, so lange ausbacken, bis seine Haut golden und knusprig ist.

Das chinesische Ausbacken unterscheidet sich auf zweierlei Weise von unserer westlichen Art: Häufig werden die Zutaten zuerst in SojasoΒe und Sherry mariniert, um Duft und Geschmack zu verbessern, und das Backen wird schichtweise statt auf einmal durchgeführt. Dabei werden die Zutaten kurz in das heiΒe Öl getaucht, bis sie eine blaΒgoldene Farbe angenommen haben, dann herausgenommen und abgekühlt, 'während das Öl aufs neue erhitzt wird. AnschlieΒend werden die Teile wieder in das Öl gegeben, bis der Kochvorgang vollendet ist. Auf diese Art werden sie auΒen noch knuspriger und innen wirklich gar: also tatsächlich perfekt. Werden sie einmal aus dem Öltopf genommen, bezeichnet man die Technik als zweifach ausgebacken; nimmt man sie zweimal heraus, heiΒt sie dreifach ausgebacken. Wird nur einfaches Ausbacken angewandt, so läΒt man, wenn alle Zutaten im Topf sind, die Hitze ein wenig sinken, weil sie sonst auΒen verkohlen, ehe sie innen richtig gar geworden sind.

Anmerkung: Viele chinesische Restaurants backen Eier-(Frühlings-) rollen, Fisch und Schweinefleisch zweifach aus. Sie lassen sie nach dem ersten kurzen Ausbacken abtropfen und geben sie in den Kühlschrank, um sie kurz vor dem Servieren noch einmal kräftig auszubacken. Die Köchin daheim kann, wenn sie ihre Vorbereitungen möglichst früh-zeitig hinter sich bringen will, ebenso verfahren.

Das Öl selbst wird in zwei verschiedenen Hitzegraden verwandt. Für Fisch, Nierchen und weiΒes Hühnerfleisch ist es richtig, wenn es gerade eben zu blubbern beginnt. (LäΒt man ein Scheibchen Ingwer oder ein Stückchen Brotkruste an der Oberfläche schwimmen, so beginnt das Öl nun kräftig um die Ränder zu schäumen.) Fängt das Öl an zu rauchen, so hat es den richtigen Hitzegrad für Rind- und Schweinefleisch. Die Garungszeit hängt von der GröΒe und der Substanz des Auszubackenden ab. Im allgemeinen sind die Zutaten servierbereit, wenn sie auΒen trocken, knusprig und golden, innen aber noch zart und ein wenig feucht sind. Benutzt man sehr viel Öl, so steigen die einzelnen Teile hoch und schwimmen an der Oberfläche, wenn sie gar sind. Doch sehr viel Öl ist meist nicht erforderlich. Für kleingeschnittene Teile genügt meist schon eine Tasse (oder fünf Zentimeter im Topf). Die Ausbackteile sollten niemals alle zugleich in den Topf gegeben werden, sondern in kleinen Mengen hintereinander. Dadurch wird verhindert, daΒ die Temperatur des Öls allzu schnell fällt; es bleibt genügend Raum zum Garen der Einzelteile und ihre Teighüllen kleben nicht aneinander. AuΒerdem muΒ man darauf achten, daΒ alles, was ins kochende Öl gegeben wird, ganz trocken ist; es spritzt sonst abscheulich. Passiert es jedoch einmal, so verschlieΒt man den Topf mit einem Deckel, bis sich das Spritzen gelegt hat.
Sobald es gar ist, wird das Ausgebackene unverzüglich aus dem Öl genommen. Man läΒt es gründlich abtropfen und serviert es, je nach Zutat und Rezept, mit Pfeffer- und Salz-Tunken oder süΒscharfen SoΒen.