Gewuerzkarawane

Fleischbrühe

Hühnergerippe in Stücke hacken. Ingwerwurzel in Scheiben schneiden. Beides mit den Schweinsknochen in einen Topf geben, Lauch zu-fügen, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Hitze sofort verringern und Unreinigkeiten abschäumen. 2–4 Stunden simmern lassen. Knochen herausnehmen.

Gemüse würflig schneiden. In die Brühe geben und zugedeckt 15 Minuten simmern lassen. Während der letzten 5 Minuten das Salz zufügen. Brühe durchseihen und Fett abschöpfen. Andere Möglichkeiten: Den Lauch durch 2 grüne Stengel der Schalotte ersetzen.

Man nehme nur 1/2 Pfund Schweinsknochen (am besten Rippe), füge r kleingeschnittenen Hühnermagen, 2 gereinigte und gehäutete Hühnerfüsse, ein kleines Stück Schinken und 1 Tasse in Scheiben geschnittener Bambussprossen hinzu. Bis auf Schinken und Bambussprossen alles mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 3–4 Minuten kochen lassen. Flüssigkeit wegschütten. Dann bei 1 wieder neu anfangen und Schinken und Bambussprossen zufügen.

Praktische Tipps

Fett entfernen. Das Fett lässt sich am leichtesten entfernen, wenn man die Brühe im Kühlschrank sehr kalt werden lässt. Es bildet dann eine harte Scheibe auf der Oberfläche und kann an einem Stück heraus-gehoben werden. (Bleibt dazu keine Zeit, so lässt man die Brühe 5 Minuten stehen, bis sich das Fett an der Oberfläche gesammelt hat. Man schöpft es dann entweder mit einem Löffel oder einer Schöpfkelle vorsichtig ab. Eine behutsam auf die Brühe gelegte Papierserviette nimmt auch das letzte Fettauge noch fort.)

Brühe abkühlen. Wenn Brühe nicht gleich nach dem Kochen aus-kühlt, wird sie leicht sauer. Man entfernt den Deckel und lässt die Hitze langsam entweichen. Erst wenn der Inhalt durch und durch kalt ist, deckt man den Topf wieder fest zu.

Brühe aufbewahren. Man befreit die Flüssigkeit von allen Gemüseresten oder Knochenrückständen, indem man sie entweder durch ein ganz feinmaschiges Sieb oder ein doppeltes Seihtuch gibt. In einem gut verschliessbaren Gefäss bewahrt man sie dann im Kühlschrank auf. (Bringt man sie alle 3 bis 4 Tage kurz wieder auf den Siedepunkt, hält sich Brühe sehr lange Zeit.)

Brühe gefrieren. Alle festen Bestandteile abseihen, Flüssigkeit gründlich abkühlen lassen, dann in Plastikbehälter (1/2 oder 1 Liter Inhalt) abfüllen. 1 Fingerbreit Leerraum lassen. Verschliessen und in die Kühltruhe stellen.
Anmerkung: Es lohnt sich, Brühe einzufrieren, da leicht grössere Mengen auf einmal hergestellt werden können. Maximale Aufbewahrungszeit in der Gefriertruhe: etwa sechs Monate.

Brühe anreichern. Sowohl Brühen erster wie zweiter Qualität können beträchtlich angereichert und verfeinert werden, wenn man während der letzten Kochstunde einen Schinkenknochen und ein Pfund geschälter und gewürfelter Rüben beigibt, oder auch ein, zwei Scheiben geräucherten Schinken, getrocknete Muscheln, Tintenfisch und Garnelen. Auch frische Langusten, Muscheln und Krabben kann man beigeben. Letztere brauchen nur 5 Minuten mitzukochen.

Ersatz für frische Brühe. Hühnerbrühe in Büchsen, Bouillonwürfel oder -pulver können verwendet werden. Büchsenbrühe eignet sich da-von am besten. Obwohl mit frischer Brühe kaum zu vergleichen, ist sie doch konzentriert, klar, wirtschaftlich und zeitsparend. Man wählte Fabrikate, die zwar gesalzen, aber nicht stärker gewürzt sind. Ihr Aroma kann durch ein paar frische Hühner- oder Schweinsknochen, Hühner-oder Enteninnereien oder ein paar Scheiben frisches Schweinefleisch wesentlich verbessert werden. Niemals Glutamat zufügen: es ist in den Konzentraten bereits enthalten. Für eine leichtere Brühe mischt man eine Hälfte Dosenbrühe mit einer Hälfte Wasser. Benutzt man statt dessen Brühwürfel, die wesentlich salziger sind, so achte man darauf, die im Rezept angegebene Menge Salz und Sojasosse zu verringern.

Brühe aus Resten. Auch aus Überbleibseln und Resten wie etwa sehnigem Fleisch, Fischgräten, Gemüse, Bratensatz, dem Wasser, in welchem Pilze oder Muscheln eingeweicht wurden und-der Flüssigkeit von eingemachtem oder vorgekochtem Gemüse kann eine Ersatzbrühe hergestellt werden.

Brühe für Notfälle: Wenn überhaupt keine Brühe aufzutreiben oder zu kochen ist, kann man folgende Mischung schnell herstellen: 1 Teelöffel Glutamat in 1 Tasse Wasser rühren, 1 Teelöffel Sojasosse und ein wenig Pfeffer zufügen.