Gewuerzkarawane

Chinesisch Kochen: Tee

Das passendste Getränk zu chinesischen Gerichten ist chinesischer Tee. Der delikate Duft und Geschmack der verschiedenen Teesorten harmoniert vorzüglich mit den Speisen. Trinkt man den Tee vor dem Essen, so reinigt er den Gaumen, trinkt man ihn nach dem Mahl, erfrischt er ihn. Tee ist seit mehr als tausend Jahren populärstes Getränk in China. Seit dem fünften Jahrhundert n. Chr. ist er in jenem Teil der Welt angebaut und kultiviert worden. über seinen Ursprung gibt es bezaubernde poetische Legenden. Höchstwahrscheinlich aber entwickelte sich das Teetrinken aus der Erkenntnis, dass jene, die gekochtes Wasser tranken, gesünder waren als die anderen, die es nicht taten. Der nächste Schritt bestand dann darin, dem Wasser etwas zuzufügen, das es wohlschmeckender machte.

Tee wird morgens, mittags und abends zu jeder nur erdenklichen Gelegenheit getrunken. Er begleitet alle Mahlzeiten und wird im Familienkreis meist gegen Ende des Mahles gereicht. Im südlichen China wird der Tee immer zum Essen angeboten. Und da die Kantonesen (aus dem Süden) die ersten Restaurants ausserhalb Chinas eröffneten, hielt man die Sitte, Tee beim Essen zu trinken, für typisch chinesisch, obwohl sie das strenggenommen nicht ist. Bei grossen formellen Banketten freilich wird in ganz China zwischen den einzelnen Gängen Tee gereicht, um den Essenden zu erfrischen und ihn aufnahmebereiter für die nächsten Speisen zu machen. Tritt ein Besucher über die Schwelle, so ist es eine charakteristisch gastfreundliche Geste, ihm gleich eine Tasse Tee einzuschenken. In Läden und Büros wird der Tee in dick gefütterten Körbchen immer heiss gehalten und steht den ganzen Tag über zur Verfügung.

Richtig zubereitet, hat der chinesische Tee eine klare Farbe, eine natürliche Milde des Geschmacks und ein feines Bouquet. Da er zur Erfrischung, nicht aber zur Kräftigung und Sättigung genommen wird, trinkt man ihn immer ohne Zucker, Sahne oder Zitrone. Nur manchmal, wenn er Besuchern mit Kuchen und Plätzchen angeboten wird, gibt man ihm durch ein Stückchen kandierten Ingwer oder Kandiszucker einen Anstrich leichter Süsse.

Obwohl die chinesischen Tees in Art, Geschmack und Aroma sehr verschieden sind, stammen sie alle von der gleichen Pflanze – einer Pflanze aus der Familie der Kamelien. (Wenn sie blüht, ähneln die Blumen der Lins vertrauten Kamelie.) Der Unterschied der Teesorten hängt von den spezifischen Umständen ab, unter denen die Pflanzen und bearbeitet werden (der Gegend, dem Boden und dem Klima, der Erntezeit und der Zubereitung). In diesem Sinne also gleichen esischen Tees den berühmten Weinsorten: die Umstände, unter der eie gedeihen, sind einzigartig und können sonst nirgends reproduziert werden. Alles in allem gibt es etwa 250 Sorten Tee in China. Sie variieren sie von 1 bis zu 500 Euro pro Pfund. Die kostbarsten sind wie Jahrhundertweine oder feine alte Cognacs: Sie werden allein serviert, damit nur ja kein anderer Geschmack ihre vollmundige Delikatesse stört.) Doch trotz all der erwähnten Verschiedenartigkeit gibt es nur zwei Grundsorten: grünen und schwaree, sowie die eine oder andere Unterart von beiden.

Grüner Tee ähnelt den Blättern der Pflanze, denn er ist nicht fertiert und nur wenig verändert. Die Blätter (die kleineren, jüngeren und zarteren stammen von den Spitzen der Sträucher) werden gepflückt, knapp ehe sie welken und sofort an der Sonne oder im warmen spezieller Trockenräume getrocknet. Hinterher haben sie eine graugrüne Farbe und produzieren ein blaΒgoldenes Getränk mit natürlichem Bouquet. Grüner Tee hat einen erfrischenden und köstlichen Geschmack. Er ist im Sommer sehr beliebt, passt sich angenehm milden, pfannengerührten Gerichten an und bildet den richtigen Kontrast stark gewürzten Speisen.
Schwarzer Tee ist fermentiert. Seine Blätter, die am Strauch welken, werden erst anschliessend gesammelt, gerollt, fermentiert und getrocknet. Die Fermentierung ändert den Chlorophyllgehalt, so dass die grüne Farbe in eine bräunlichschwarze wandelt, und verstärkt den Duft. Schwarzer Tee ergibt ein fülliges, kräftiges, rotbraunes Geztänk. (Die Chinesen nennen den schwarzen Tee wegen der Farbe des Getränkes roten Tee.) Dieser wärmende und leicht bittere Trank ist im Winter sehr beliebt und verträgt sich gut mit Ausgebackenem.

Oolong nennt man jene chinesische Teesorte, die halbfermentiert auf den Markt kommt (teils getrocknet, teils fermentiert). Der Prozess der Fermentierung wird an bestimmter Stelle unterbrochen; die Blätter sind bräunlich grün. Halbfermentierte Teesorten ergeben einen dunkel bernsteinfarbenen Trank, in dem sich das scharfe, ein wenig beiΒende Aroma des schwarzen Tees mit dem delikaten Duft des grünen mischt. Diese Sorten, die gern zum Abendessen getrunken werden, passen auch gut zu schweren Speisen und zu solchen mit ausgesprochenem Eigengeschmack, wie etwa Brokkoli oder Scampi und Krabben.

Chinesischem Tee werden oft frische oder getrocknete Blumen oder die Blüten bestimmter Fruchtarten beigegeben. Dann heisst er parfümierter Tee; die bekannteste Sorte ist der Jasmintee (Parfümierter Tee kann schwarz, grün oder halbfermentiert sein.) Er wird zu stark gewürzten Speisen, Appetithappen, zwischen den Mahlzeiten und bei Festessen getrunken.

Mengen: Chinesischer Tee ist meist viel stärker als seine Farbe vermuten lässt. Um ihn richtig durchzuprobieren, nimmt man zunächst lieber zu wenig als zu viele Blätter. (Das heisst natürlich nicht, dass der Tee dünn und wässrig sein soll! Man kann ihn auch zunächst sehr kräftig aufgiessen und dann, falls erforderlich, mit kochendem Wasser auf die gewünschte Stärke verdünnen. Ein guter Gedanke ist es auch, immer eine Kanne mit heiΒem Wasser bereit zu haben für jene, die ihren Tee gern sehr leicht trinken.) Wird der Tee gleich zu stark getrunken, verpasst man viele seiner subtileren Qualitäten, und sein Aroma überwältigt einen. Der Grad der Stärke hängt selbstverständlich vom persönlichen Geschmack des einzelnen ab, und so lernt man auf die Dauer am besten aus den eigenen Fehlern. Im allgemeinen rechnet man 1/2 bis I Teelöffel pro Tasse. Grüner Tee ist jedoch sehr kräftig und sollte sparsamer verwendet werden. (Bei einigen grünen Teesorten der höchsten Qualität genügt schon ein einziger gehäufter Teelöffel für 6 Tassen köstlich aromatischen Getränks.)

Anmerkung: Auch die Menge des gewünschten Getränks beeinflusst die Menge der benötigten Teeblätter. Je mehr kochendes Wasser in der Kanne ist, um so grösser ist Druck und Einfluss der Wärme auf die Teeblätter und um so stärker ist infolgedessen der Trank. Je mehr Tee also aufgegossen wird, um so weniger Blätter braucht man.

Regeln für das Aufgiessen: Zum Aufgiessen eines guten Tees – sei er nun schwarz, grün, halbfermentiert oder parfümiert –, gehören gewisse Grundregeln, an die man sich unbedingt halten muss. Die Qualität des Tees muss gut sein: Keine Tasse Tee ist besser als die Blätter, die ihn produzierten. Tee muss immer so aufbewahrt werden, dass er sein Aroma nicht verliert. Die Gegenstände, in denen der Tee zubereitet wird, sollen nur diesem einen Zwecke dienen. Und dies nun sind die Regeln zum Aufgiessen:

1. Alle benötigten Utensilien müssen absolut sauber sein. Sind sie es nicht, werden sie mit warmem Wasser ausgespült. Chemische Zusätze zum Spülwasser sind verboten: sie beeinträchtigen das Aroma.
2. Die Teekanne mit kochendem Wasser ausspülen und warm halten.
3. Für den Tee benutze man ausschliesslich frisches Wasser aus dem Kaltwasserhahn. Nur frisches und frisch aufgekochtes Wasser ergibt einen fülligen, wohlschmeckenden Tee. Abgestandenes Wasser aus dem Kessel oder der Warmwasserleitung oder wieder aufgewärmtes Wasser gibt dem Getränk einen flauen Geschmack.
4. Wenn das Wasser, beim höchsten Grad der Erhitzung angelangt, kräftig sprudelt, wird es unverzüglich auf die Blätter im Topf gegossen. (Pfeifkessel sind zum Teekochen besonders günstig: sie beginnen zu pfeifen, wenn das Wasser sprudelnd kocht und genau richtig zum Gebrauch ist.) Man muss den Augenblick abpassen und das Wasser sofort aufgiessen: dann werden die Teeblätter aktiv, steigen zuerst schnell an die Oberfläche und sinken dann langsam und mit Grazie wieder zu Boden. (Kocht das Wasser zu lange, verliert es zuviel Sauerstoff. Infolgedessen sinken die Teeblätter sofort zu Boden und werden nicht genügend durchspült. Hat das Wasser den Siedepunkt noch nicht erreicht, bleiben die Teeblätter an der Oberfläche. Schlecht aufgebrühter Tee ist entweder schal oder grob und bitter; seine Farbe ist entweder zu hell oder zu dunkel.)
5. Wenn das kochende Wasser zugegossen ist, legt man den Deckel auf den Topf und lässt den Tee 3 bis 5 Minuten ziehen, je nach gewünschter Stärke. Man richte sich strikte nach der Uhr! Die Zeit zu erraten genügt nicht. (Die Blätter brauchen eine gewisse Zeit, sich zu entfalten und ihr Aroma freizugeben.) Jegliches Herumrühren ist vom Übel, und man soll auch nicht generell einen dunklen Tee erzielen wollen. (Grüner Tee gibt einen blaΒgoldenen, halbfermentierter Tee einen bernsteinfarbenen und schwarzer Tee einen vollen, rotbraunen Trank.) Wenn man will, kann man die Blätter knapp vor dem Ein-schenken einmal umrühren, um sicherzugehen, daΒ der Tee gleich-mässig stark ist.
Anmerkung: Um den ganzen Wohlgeschmack aus den Teeblättern herauszuholen, lässt man sie in heissem Wasser ziehen. Nur das Wasser selbst wird gekocht, niemals die Teeblätter. Man brüht Tee auf – man kocht ihn nicht.
Gerätschaften: Tee kann in der Kanne, im Topf oder in einzelnen Tassen aufgebrüht werden. Am besten sind Kannen: sie halten das Wasser während des Brühens heiss und halten anschliessend den Tee heiss. (Tee, der nicht brühheiss getrunken wird, verliert sein Aroma.) Eine niedrige, runde Teekanne ist einer schmalen, hohen vorzuziehen: die Wasseroberfläche ist grösser, die Blätter werden gründlicher durchtränkt. Teekannen aus Porzellan, Keramik oder Glas sind besser als solche aus Metall, die dem Tee leicht einen fremden Beigeschmack geben. Chinesische Teekannen guter Qualität werden stets mit einem eigenen, nach Mass gefütterten Warmhaltekörbchen verkauft, das den Tee auf Stunden heiss hält.

In der Teekanne aufbrühen:

1. Die Kanne mit heissem Wasser ausspülen. Wasser weggiessen.
2. Die erforderliche Menge Teeblätter einfüllen.
3. Kochendes Wasser darübergieΒen. Deckel schliessen.
4. Etwa 3 bis 5 Minuten ziehen lassen.
Möchte man schnell und im Familienkreis eine Tasse Tee trinken, kann man ihn auch im Topf bereiten. Steingut und Glas sind wiederum Aluminium und anderen Metallen vorzuziehen.

Im Topf aufbrühen:

Für jede Tasse Teer Tasse frisches Wasser aus dem kalten Hahn eingiessen.
2. Das Wasser zum sprudelnden Kochen bringen.
3. Die erforderliche Menge Teeblätter zugeben. Feuer sofort abdrehen. Topf zudecken.
4. Etwa 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Durchseihen und sofort servieren.

Einzelne Tassen werden bei offiziellen und feierlichen Anlässen gereicht. Den Tee in der Tasse zuzubereiten, ist eine Form der Höflichkeit, die demonstriert, dass der Tee ganz frisch ist und kein aufgewärmtes, schales, düsteres Gebräu, das schon tagelang in irgendeiner Teekanne herumsteht. Die zeremonielle chinesische Teetasse hat drei Bestandteile: eine Tasse ohne Henkel, einen konkaven Porzellandeckel und eine Untertasse. Der Deckel ersetzt das Sieb: er hält beim Trinken die Blätter zurück und lässt gleichzeitig genügend Flüssigkeit zum bequemen Nippen durch. Die Tasse wird in einer Hand gehalten, während der Zeigefinger der gleichen Hand den Deckel leicht nach hinten schiebt. Kippt man die Tasse ein wenig, so fliesst genügend Tee zum Trinken nach. Dieser Deckel wird nur entfernt, wenn kochendes Wasser für eine zweite Tasse nachgegossen wird oder der Trinkende das Aroma ein-atmen möchte.

In der Teetasse aufbrühen:

1. Die Tasse mit heissem Wasser ausspülen.
2. Pro Tasse 1/2 Teelöffel Blätter einfüllen.
3. r Esslöffel sprudelnd kochendes Wasser zufügen. Deckel schlieΒen. r Minute ziehen lassen.
4. Die Tasse mit kochendem Wasser füllen. Weitere 2 Minuten ziehen lassen.
Anmerkung: Bei weniger zeremoniellem Anlass gibt man 1/2 Teelöffel Blätter in eine normale Tasse, füllt sie mit kochendem Wasser und lässt 4 Minuten ziehen.

Der zweite Aufguss:

Die meisten chinesischen Tees der besseren Sorten können getrost zweimal überbrüht werden, wobei der zweite Aufguss genau wie der erste gemacht wird: indem man die bereits benutzten Blätter noch einmal mit kochendem Wasser übergiesst und sie 3 bis 5 Minuten ziehen lässt. (Man kann auch ein paar neue Blättchen zugeben.) Teekenner behaupten, dass sich die zarten Düfte und der feine Wohlgeschmack erst beim zweiten Aufguss entfalten und dass deswegen der zweite Aufguss besser als der erste sei. Bei schwarzen Tees, sagen sie, sei das immer, bei grünen manchmal der Fall. Einige Kenner schätzen den ersten Aufguss so wenig, dass sie ihn schnell abgiessen und nur den zweiten trinken – diesen dann aber mit jenem tiefen Genuss einatmen, den man sonst kostbarem Wein und altem Cognac entgegenbringt.
Bei einigen Teesorten ist sogar ein dritter Aufguss möglich. Ubriggebliebener Tee: Guter Tee hält sich, wenn man ihn von den Blättern abgiesst, an kühlem Ort etwa 12 Stunden. Bei Wiedergebrauch bringt man ihn bis knapp vors Kochen und serviert ihn sofort.