Gewuerzkarawane

Verschiedene Techniken

Sautiert oder in der Pfanne gebraten werden hauptsächlich Fische und Omeletts. Bei mittlerer Hitze dauert der Vorgang länger als beim Pfannenrühren; die Bratteile werden kaum bewegt.

Trockenbraten ist weniger eine Art des Kochens als des Konservierens von Fleisch. Dazu wird das Fleisch klein geschnitten, über kleiner Flamme langsam geköchelt, bis der austretende Saft verdunstet ist, dann ständig gerührt und bewegt, bis die Wärme es völlig ausgetrocknet hat. Man bekommt auf diese Weise ein Fleisch, das saftig, rotbraun, samtig und zart ist und nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden muΒ.

Kochen ist eine Weise des Garens, die in der chinesischen Küche sehr selten angewandt wird, da sie sowohl das Aroma wie auch den Nährwert beträchtlich mindert. Reis wird zwar zuerst wenige Minuten gekocht, dann jedoch weiter gedämpft. Suppen und Gedünstetes läΒt man bis zum Siedepunkt kommen und dann nur noch leise köcheln. Kochende Flüssigkeit hingegen wird zum Pochieren und Blanchieren (Uberbrühen) sowie zum kurzen Ankochen gebraucht.

Das Pochieren gleicht dem WeiΒdünsten oder Klar-Köcheln insofern, als ihm auch keine SojasoΒe zugegeben wird. Es ist aber eine schnellere Garmethode und wird bei sehr zarten Zutaten wie feinem Fisch und junger Hühnerbrust angewandt. Diese werden von knapp kochender Flüssigkeit bedeckt (auf der Oberfläche darf nur hin und wieder ein Bläschen zerplatzen!) und simmern ganz kurz darin, bis sie gar sind. Blanchieren und Ankochen sind vorbereitende Techniken. Beim Blanchieren werden bestimmte Nahrungsmittel kurz mit kochendem Wasser überbrüht oder in kochendes Wasser getaucht, sofort getrocknet und weiter bearbeitet. Durch diesen Vorgang löst sich um Beispiel die fest anhaftende Haut von Tomaten oder Mandeln, so daΒ sie sich leicht ablösen läΒt. Manchmal werden auch zarte junge Gemüse durch Blanchieren vorgekocht.

Beim eigentlichen Vorkochen werden die Nahrungsmittel in kochendes Wasser geworfen und etliche Minuten sprudelnd gekocht. Man wendet es vornehmlich bei zäheren, härteren Gemüsesorten an: bei grünen Bohnen, Karotten, Brokkoli, Blumenkohl, Rüben usw. Diese vorgekochten Dinge können dann zu pfannengerührten Gerichten oder schnellgekochten Suppen weiterverwendet werden. (Würde man die Gemüse ganz roh beigeben, müΒten die Gerichte viel zu lange garen.) rundverschiedene Zutaten können einzeln so vorgekocht werden, daΒ sie am Ende alle den gleichen Grad von Weichheit haben und nun zusammen dem endgültigen Gericht zugesetzt werden können. Ferner eignet sich das Vorkochen gut dazu, Gemüsen wie Kohl, Zwiebeln, Paprika und Bittermelone den herben oder bitteren Beigeschmack zu nehmen. Gelegentlich wendet man diese Technik auch bei Geflügel an: um die Poren des Hühnerfleisches zu schlieΒen oder einer Ente überflüssiges Fett zu entziehen.

Anmerkung: Die oben beschriebenen Techniken können selbstverständlich auf verschiedenste Weise miteinander kombiniert werden: Ein Hühnchen etwa kann zuerst ausgebacken, dann in Scheiben geschnitten und mit Gemüsen pfannengerührt werden; man kann es auch zunächst dämpfen und dann – damit es eine knusprige Haut bekommt – ausbacken.
Räuchern ist weniger eine Kochtechnik als eine zusätzliche Möglichkeit, gewissen Nahrungsmitteln (etwa Fisch, Geflügel, Rindfleisch) einen bestimmten Geschmack zu geben, nachdem sie vorher auf andere Weise gar gemacht worden sind. Bei diesem Verfahren wird brauner Zucker verbrannt, dem gewisse Gewürze (wie Zimt, gemahlener Anis und manchmal auch die AufguΒrückstände von schwarzem Tee) zugefügt werden. Diese Ingredienzen produzieren beim Brennen einen dicken, beiΒenden Rauch, der die Nahrungsmittel leicht ankohlt und dadurch würzt.