Gewuerzkarawane

Indisch Kochen - Spezielle Zubereitungen

Die Zubereitungsmethoden der indischen Küche unterscheiden sich sehr von der europäischen Küche. In diesem Kapitel gehen wir näher auf folgende Themen ein:

  • Rösten und Zerkleinern von Gewürzen
  • Das Braten von Gewürzen
  • Verschiedene Gewürzzubereitungen
  • Spezielle Zubereitungsmethoden insbesondere der nordindischen küche
  • Schmoren von Fleisch und Gemüse
  • Braten von Fleisch und auch Gemüse
  • Zubereitung von Kebab und Kofta
  • Garen im Tandoor
  • Methoden zur Lagerung

Röstmethoden für Gewürze

Um das Aroma der Gewürze zu steigern, ist es eine übliche Methode, diese in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze zu rösten. Hierbei sollte ständig gerührt werden, bis die Gewürze eine dunkle farbe angenommen haben. Anschliessend lässt man sie auskühlen und kann sie dann den Speisen zugeben oder bei Bedarf im Mörser zerkleinern.

Braten von Gewürzen mit Fett

Im Prinzip wird hier genauso vorgegangen wie oben beschrieben, nur dass hier ein wenig Fett oder Öl verwendet wird, welches den Geschmack aufnehmen kann. Kritisch sind hier die Temparaturen, da die Gewürze schnell verbrennen können. Wie Sie schon vermuten können, brauchen ganze Gewürze länger als gemahlene, bis sie den Geschmack an das Fett abgegeben haben. Welche Methode Sie verwenden, bleibt Ihnen überlassen, die ohne Fett ist in der Regel leichter zu meistern.

Spezielle Zutaten

Aromatisierte Butter ist eine besondere Spezialität der indischen Küche. Die Herstellung ist recht einfach, man erhitzt geklärte Butter und gibt die gewünschten Gewürze hinzu. Passend hierfür sind z.B. Chilis, Cumin, Ingwer, Knoblauch, Nelken, Senf, Stinkasant und auch Zwiebeln. Diese kann dann sofort weiterverwendet werden.

Röstzwiebeln werden wie bei uns einfach angebraten ohne dabei zu verbrennen. Sie sollten knusprig und braun sein.

Schmoren von Fleisch und Gemüse

Diese Garmethode ist ähnlich der unsrigen, lediglich die Zutaten variieren hier. Mariniertes Fleisch wird langsam in Joghurt, Rahm und Butter gegart. Sollte es zu dick werden, aknn man immer wieder rahm oder auch die oben hergestellte Butter hinzugeben. Diese Zubereitungsmethode ist schon recht fettig und schwer, kalorienbewusste sollten hiervon nicht zuviel essen.

Braten von Fleisch

Hier meint man nicht die übliche Vorgehensweise in der offenen Pfanne wie bei uns, sondern das Fleisch wird im schweren Topf mit dicht verschlossenem Deckel langsam in Butter gegart. Die Gewürze werden wie üblich vorher geröstet und gleich von Anfang an mit beigegeben, damit das Fleisch den Geschmack gut aufnehemen kann.