Nelken - Herkunft, Aroma und Verwendung in der Gewürzfibel

Gewürznelken - Gewürz und Heilpflanze

NelkenName der Gewürznelken.

Der lateinische Name des Gewürznelkenbaums ist Syzygium aromaticum oder Caryophyllorum aromaticus. Die Gewürznelken selbst heißen auf Lateinisch Caryophylli salisque oder Caryophylli flos. Die Pflanze gehört zu den Myrtengewächsen. Im alemanischen Sprachgebrauch werden die Gewürznelken auch als Nägeli oder Nägele bezeichnet. Ihre Form erinnert an Nägel, so entstand die Bezeichnung des Gewürzes in diesem und anderen Sprachräumen.

Gewürznelken.

Die Gewürznelken sind ein sehr vielseitig einsetzbares Gewürz und werden zudem als Heilmittel verwendet. Sie sind aus keiner Küche wegzudenken und wer sie noch nicht kennt, sollte Gewürznelken einfach einmal ausprobieren. Es lohnt sich auf jeden Fall. Sie verleihen Gerichten einen feinen Geschmack und sind zudem förderlich für die Gesundheit. Die Gewürznelken sind die getrockneten, noch geschlossenen Blütenknospen des Gewürznelken-Baums. Dies ist ein immergrüner Baum, der eine Höhe von über zwanzig Metern erreichen kann. In Europa sind die Gewürznelken seit dem frühen Mittelalter bekannt. Manche Quellen beschreiben das Vorkommen in Indien bereits in der Antike. Gewürznelken werden mittlerweile weltweit angebaut. Sie stammen ursprünglich von den Molukken, den Gewürzinseln. Die Molukken, eine Inselgruppe von Indonesien, zwischen Sulawesi und Neuguinea, bieten ein ideales Klima für die Gewürznelkenbäume. Die Bäume wachsen am besten in tropischem Seeklima. Der Baum trägt erst nach sechs Jahren die ersten Blütenknospen. Den höchsten Nährstoffgehalt haben die Gewürznelken, wenn die Knospen noch geschlossen gepflückt werden. Die Farbe ändert sich dann von Grün zu Gelb oderrot. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt für die Ernte. Die besten Gewürznelken stammen heute auch noch von den Molukken, von Sansibar und Madagaskar. Die Knospen werden vor dem Blühen von Hand gepflückt und dann getrocknet. Nach dem Trocknen haben die Gewürznelken eine dunkelbraune bis schwarze Farbe. Der Stiel ist ungefähr 0,5 mm lang. Von dem ursprünglichen Gewicht nach dem Pflücken geht drei Viertel durch das Trocknen verloren. Ein Gewürznelkenbaum liefert zwischen zwei bis vier Kilogramm Nelken pro Jahr. Die Knospen werden nach der Ernte kurz in heißes Wasser getaucht und anschließend auf Matten durch Luft und Sonne getrocknet. Die Farbe der Gewürznelken wechselt nun von Gelblich oder Rosa zu der bekannten dunkelbraunen Farbe. Das ist die Farbe des Nelkengewürzes, die man kennt. So werden die Gewürznelken dann als Gewürz oder Heilpflanze genutzt.

Nelken Herkunft.

Die Insel Pemba und Sansibar waren bis Anfang des 20. Jahrhunderts die größten Produzenten der Gewürznelken. Heute steht Indonesien wieder an dem ersten Platz der Nelken Herkunft. 80 % der gesamten Menge wird dort produziert. Indien, Sri Lanka, Guyana, Brasilien, die Antillen und Malaysia sind ebenfalls Produzenten der beliebten und vielseitig einsetzbaren Gewürznelken.

Geschichte und Sagen der Gewürznelken.

Zwischen 1271 und 1395 reiste Marco Polo nach Ostasien, als erster Westeuropäer. Er fand den Nelkenbaum und lüftete das Geheimnis, wo die Nelkenbäume wachsen. Frances Drake brachte im Sommer 1579 Gewürznelken in seiner Fracht mit nach England. Ob sie jemals dort ankamen, bleibt ein sagenumwobenes Geheimnis. Ganz sicher jedoch sind die Molukken das Ursprungsland der Gewürznelken. Händler aus Malaysia brachten die Gewürznelken nach Indien. Arabische Händler brachen sie ans Mittelmeer und so gelangten sie zu den Römern. Zu manchen Zeiten waren Gewürznelken teurer als Gold. So wurde überliefert, dass Papst Silvester bereits im 4. Jahrhundert von Kaiser Konstantin 75 Kilogramm Gewürznelken geschenkt bekam. Prinz Heinrich zeigte den Portugiesen den Weg nach Indien, im 15. Jahrhundert. Die Portugiesen übernahmen die Molukken. Hundert Jahre später übernahmen die Holländer die Gewürzinseln. Während des Mittelalters war Venedig das Zentrum des Gewürzhandels. Durch die Übernahme der Molukken durch die Portugiesen ging das Handelszentrum der Gewürze nach Lissabon über. Die Holländer verlagerten das Handelszentrum anschließend nach Amsterdam. Sie hatten nun das Monopol zum Anbau der Gewürzbäume. Sämtliche Seewege wurden von den Holländern kontrolliert, um einen Schmuggel der Gewürznelken zu verhindern. Knapp 200 Jahre konnten die Holländer ihr Monopol halten. Die Vögel ließen sich nicht daran hindern, die Gewürznelkenbäume zu verteilen. Ungefähr 1770 brachte der Franzose Pierre Poivre sowohl Gewürznelkenbaumsetzling als auch Muskatbaumsetzlinge nach Mauritius und in die französischen Gebiete Südamerikas. Ein Araber brachte Setzlinge nach Sansibar. So verbreitete sich der Anbau der Gewürznelkenbäume nach und nach weltweit.

Aroma, Nelken Geschmack und Inhaltsstoffe.

Die Gewürznelken riechen sehr aromatisch und würzig. Sie entwickeln einen intensiven Geschmack mit einer holzigen Note. Der Nelken Geschmack reicht von scharf bis brennend. Die Gewürznelken enthalten viel ätherische Öle. 15 % ätherische Öle bestimmen den Geschmack und den Geruch der Gewürznelken. 70 – 85 % der ätherischen Öle macht das Eugenol aus, das auch in Zimt vorkommt. 15 % Eugenolacetat und 5 – 12% das ß-Caryophyllen. 2 % Oleanolsäure sind ebenfalls in den Gewürznelken enthalten. Die ätherischen Öle beeinflussen den Nelken Geschmack.

Allgemeine Anwendungsmöglichkeiten der Gewürznelken.

Die Gewürznelke war im Jahre 2010 Heilpflanze des Jahres, eines der gesündesten Gewürze. Die Nelken Verwendung ist enorm vielseitig. Gewürznelken sind nicht nur ein ausgezeichnetes Gewürz, sondern bieten auch einen nachgewiesenen gesundheitlichen Mehrwert. Das Eugenol verfügt über eine leicht betäubende Wirkung. Daher werden Gewürznelken oft als Hausmittel gegen Zahnschmerzen eingesetzt. Gewürznelken sollen gegen Mundgeruch helfen. So gibt es Mythen, die beschreiben, dass ein Diener sich im alten China nur mit einer Nelke im Mund dem Kaiser nähern durfte. Menschen, die viel Knoblauch essen, kennen das auch, Gewürznelken machen einen guten Atem. Dem Nelkenöl werden viele Wirkungen zugeschrieben, so sollen sie schmerzstillend, desinfizierend, antiviral und fungizid sein. Sie wurden als traditionell pflanzliches Heilmittel anerkannt. Hilfreich sind Gewürznelken auch bei Magenproblemen. Eine appetitanregende Wirkung und Abhilfe bei Blähungen und Völlegefühl sind nur einige der möglichen Einsatzgebiete. Bei Husten und Erkältungen hilft Inhalieren mit heißem Wasser und einigen Tropfen Nelkenöl. Eugenol und ß-Caryphyllen haben eine entspannende Wirkung auf Muskelgruppen des Darms und der Atemwege. Die Gewürznelke kann also bei Husten, Asthma und Verdauungsstörungen sehr hilfreich sein. Gewürznelken können auch Abhilfe bei leichten rheumatischen Beschwerden helfen. Einen halben Teelöffel Gewürznelken übergießt man hierfür mit einer Tasse kochendem Wasser. Zehn Minuten ziehen lassen und dann zwei bis vier Tassen pro Tag trinken. Eine antioxidative Wirkung und die Fähigkeit, effektiv freie Radikale zu bekämpfen, wurde bei Nelken Verwendung ebenfalls nachgewiesen. Der Zusatz von Gewürznelken zu Fleischgerichten oder anderen Nahrungsmitteln verhindert die Oxidation des Fettes. Nelkenöl wird in der besten Qualität aus den Blüten des Nelkengewürzbaums gewonnen. Öle, die aus Stielen oder Blättern gewonnen werden, sind bei weitem qualitativ nicht so gut. Nelkenöl darf nur sehr vorsichtig und sparsam verwendet werden. Zuviel Nelkenöl kann gewebeschädigend sein und zu allergischen Reaktionen und Schädigungen der Schleimhäute führen.

Verwendung des Nelken Gewürzes in der Küche.

Gewürznelken kommen in der Küche sehr vielseitig zum Einsatz. In nahezu allen Gerichten, die schwerverdaulich sind, wie Rotkohl, Sauerkraut und deftige Wildgerichte werden Gewürznelken verwendet. Auch in Marinaden, Saucen, Fleischgerichten, Suppen und zu Fischgerichten sind sie ein ausgezeichnetes Gewürz. Je nach Einsatz werden sie am Stück mitgekocht oder gemahlen verwendet. Bei Gerichten, bei denen die Gewürznelken mitgekocht werden, sollte man sie nach dem Garen entfernen. Die Gewürznelken sind essbar, die Stiele entwickeln beim Kauen jedoch einen sehr bitteren Geschmack. Die Köpfchen der Gewürznelken hingegen haben einen milden, feinen und pikanten Geschmack. In manchen Gerichten werden daher auch nur die Köpfe verwendet, die man problemlos mitessen kann. Gewürznelken finden sich auch in Glühwein, Punsch und Weihnachtsgebäck wieder.

Qualität des Nelken Gewürzes.

Gute und frische Gewürznelken fühlen sich leicht fettig an und sehen prall aus. Minderwertige Gewürznelken sind staubig, sehen sehr trocken aus und sehr oft fehlt das Köpfchen. Wenn man mit dem Fingernagel auf den Stiel drückt, sondern sie ein wenig Öl ab. Die Qualität der Gewürznelken lässt sich auch mit dem Wassertest feststellen. Hochwertige Gewürznelken sinken im Wasser oder stehen zumindest senkrecht mit dem Kopf nach oben im Wasser. Nelken von schlechterer Qualität schwimmen waagerecht an der Wasseroberfläche. Gewürznelken von schlechterer Qualität haben kein so intensives Aroma und an den Gerichten fehlt dann die gewünschte Würze. Die beste Qualität an Gewürznelken liefern nach wie vor die Molukken. Die Gewürznelken der Molukken sind hellbraun, ölhaltig und groß. Die besten Qualitäten Afrikas können mit der Qualität der Molukken durchaus mithalten. Die Antillen und Guyana liefern die niedrigste Qualität. Als wirklich minderwertig gelten die Gewürznelken aus Amerika, sie besitzen nur einen sehr niedrigen Ölgehalt.

Lagerung von Nelken Gewürz.

Ganze Gewürznelken haben eine Lagerzeit von zwei bis fünf Jahren. Wie bei den meisten Gewürzen ist die Art und Weise der Lagerung entscheidend. Das Gewürz sollte grundsätzlich in gut verschließbaren Gefäßen, nach Möglichkeit dunkel aufbewahrt werden. Das Gewürz sollte vor Licht, Wärme und Feuchtigkeit geschützt sein. Gemahlene Gewürznelken, also fertiges Pulver, ist nach dem Öffnen ungefähr ein halbes Jahr haltbar. Tipp: Fühlen Sie ganze Gewürznelken in eine Mühle und mahlen Sie die Nelken nach Bedarf. Gewürznelken halten sich so länger und eine Prise frischgemahlenes Nelkenpulver auf den Teller gibt manchen Gerichten einen fantastischen Geschmack.

Küchentipps für Gewürznelken.

Die Gewürznelken werden vorsichtig dosiert zur Verfeinerung vieler Speisen verwendet. Manche Gerichte lassen sich hervorragend verfeinern, indem man eine Zwiebel mit Gewürznelken spickt und mitkocht. Mit Gewürznelken gespickte Zwiebeln verleihen insbesondere Brühen und Marinaden einen feinen Geschmack. Diese Kombination verleiht Reis einen ausgezeichneten Geschmack. Auch bei den sogenannten Mixed Pickels, dem sauer eingelegten Gemüse, sollten Gewürznelken nicht fehlen. Die gilt natürlich auch für eingelegte sauere Gurken. Diese Mischungen lassen sich hervorragend mit Piment, Ingwer, Lorbeer, Pfeffer, Koriander und Kardamom verfeinern und ergeben eine hervorragende Gewürzmischung. Aber auch süße Speisen, wie Apfelmus, Birnen und Konfitüre erhalten durch die Zugabe von Gewürznelken eine ganz besonders feine Note. Eine weitere Verfeinerung der Speisen erreicht man durch die Zugabe von Zimt, Sternanis, Muskat und Zitrone. Bei den typischen Wintergetränken, wie Punsch und Glühwein, kann auf Gewürznelken nicht verzichtet werden. Gewürznelken mit der Mühle gemahlen und frisch auf eine Suppe streuen, so lässt sich ein ganz neues Geschmackserlebnis einfach kreieren. Ein feiner und würziger Geschmack breitet sich aus. Allerdings sollte die Gewürznelke auch hier sehr sparsam dosiert eingesetzt werden.

Stellen Sie mit den Gewürznelken ein Basilikum-Chili-Öl her.

Sie benötigen:

  • 250 ml Rapsöl
  • 250 ml Olivenöl
  • frische Basilikumblätter
  • 1 grüne Chili
  • 1 rote Chili

Die Gewürznelken und die Basilikumblätter in eine Glasflasche geben. Die Chili werden in schmale Streifen geschnitten und ebenfalls in die Flasche gefüllt. Nun die Flasche mit dem Öl aufgießen. Gut verschließen und drei Wochen ziehen lassen. Ein hervorragendes, vielseitig einsetzbares Öl.

Gegen Insekten können Gewürznelken ebenfalls sehr wirksam eingesetzt werden. Man nimmt eine Zitrone, halbiert diese und spickt sie mit Gewürznelken. Wespen und Insekten werden dem Geruch fernbleiben. Nach drei Tagen sollte man die Zitronen erneuern. Um Räume mit einem angenehmen Duft auszustatten, empfiehlt sich eine ganze Orange mit Gewürznelken zu spicken und auf einen Teller zu legen. Der Raum wird mit einem angenehmen Duft erfüllt, ganz natürlich.

Gewürzmischungen und Gewürznelken.

Quatre Epice aus Frankreich beinhaltet gemahlene Gewürznelken. Ebenso das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver, das Rasel-Hanout aus Marokko, arabisches Kaffeegewürz und indisches Curry kommen ohne gemahlene Gewürznelken nicht aus. Die Gewürznelke in gemahlener Form ist auch für die bekannte Worcestershire-Sauce extrem wichtig. Die gemahlenen Gewürznelken prägen den Geschmack dieser Sauce, die bei vielen Gerichten nicht wegzudenken ist. Lebkuchen, Gewürzkuchen und Honigkuchen können auf gemahlene Gewürznelken nicht verzichten. Hier lassen sie sich gut mit Ingwer, Zimt und Muskatblüten kombinieren, um den typischen feinen Geschmack zu erzielen.