Gewuerzkarawane

JAPANISCH KOCHEN - GEWÜRZE

Der Umgang mit der richtigen Würze ist in Japan etwas anders, als man es von anderen Küchen dieser Welt kennt. Es wird zum Beispiel Seetang oder auch Grüner Tee verwendet, auf diesen Gedanken kommt man bei Rezepten in unseren Gefilden wohl eher weniger. Aber gerade der Umgang mit solch feinen Geschmacksnuancen macht die japanische Küche zu einem Erlebnis der besonderen Art.

Einige Beipiele der japanischen Würzmethoden

Ao-Nori sind grüne Seetangflocken, nicht zu verwechseln mit Nori. Ao-Nori sind als Flocken und auch gemahlen erhältlich. Sie sind meist ein reines Würzmittel.

Unter Goma versteht man Schwarze oder weiΒe Sesamsamen. Gelegentlich wird auch Sesampaste verwendet, welche recht einfach herzuistellen ist:

Hierfür die Samen ohne Fett wie in der indischen Küche ohne Fett bei schwacher Hitze langsam und unter ständigem Rühren anrösten. Wenn diese ihr eigenes Öl an die Pfanne abgeben und anschwellen, nimmt man sie heraus und mahlt sie in einem Mixer zu einem Brei. Dieser wird zuletzt noch durch ein feines Sieb gestrichen.

Goma-Abura ist der japanische Begriff für ein Sesamöl mit einem herrlichen Aroma, welches sparsam verwendet werden sollte.

Unter Hikicha versteht man einen speziellen gemahlener und pulverisierten, grünen Tee wie der japanische Matcha, welchen man ersatzweise auch nehmen kann. Er gibt ein feines Aroma und eine grünliche Farbe an die Speisen ab.

Hijiki ist getrockneter und gepreΒter Seetang, welcher gut gewaschen und anschliessend ca. 1 halbe Stunde eingeweicht werden muss. Hierbei quillt er recht stark und erreicht sein achtfaches Volumen.

Kampyo sind getrocknete, möglichst gleichmässig dicke Kürbisstreifen aus dem getrockneten Fleisch des Kürbis, welches ein süssliches Aroma besitzen. Durch Abreiben mit feuchtem Salz werden sie etwas weicher. Anschliessend weicht man sie 15 Minuten in Wasser und kocht sie, bis sie weich sind. Man kennt sie von Sushi und gekochten Gerichten.

Kanten sind getrocknete Rotalgen, welche haupsächlich für Süssspeisen verwendet werden. Vor der Zubereitung werden sie gereinigt und eingeweicht.

Karashi ist ein japanischer Gelbsenf, der meist als Pulver erhältlich ist und mit Wasser zur Paste verwandelt wird. Hierzu vermengt man ihn mit lauwarmem Wasser und lässt ihn zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen. Man kann hierzu auch Senfmehl oder auch griesig gemahlenen gelben Senf nehmen. Fertig gekaufter gelber Senf ist nicht zu empfehlen, da hier zu viele Essig- und Zuckerzusätze enthalten sind.

Katsuobushi ist der getrocknete Bonito, auch als Blaufisch bekannt. Er ist ein wichtiger Bestandteil des Dashi, der japanischen Fischbrühe, siehe Rezept.

Kombu ist der getrocknete Seetang, ein sehr wichtiger Bestandteil der japanischen Küche, welcher auch für Dashi verwendet wird..

Konnyaku ist ein gelantineartiger, fast durchsichtiger Laib, welcher aus Stärkemehl hergestellt wird. Dieses wiederum stammt aus den den Wurzeln der Stachyknollen, auch Teufelszungen genannt. Der Geschmack ist kaum vorhanden, damit es welchen annimmt und seinen Geruch verliert, sollte es vorgekocht werden.

Kuroan ist eine gesüsste, dunkelrote Bohnenpaste, welche für Süssspeisen ähnlich wie Marzipan verwendet wird.

Kuzuko ist ein Pfeilwurzelmehl. Es wird als Verdickungsmittekl verwendet, aber diue saucen verlieren nicht ihre Durchsichtigkeit und um einiges gesünder als unsere Stärkemittel für diesen Zweck.

Mirin ist ein süsser Reiswein, der nur für die Zubereitung verwendet wird, nicht getrunken wie der bekannte Sake. Der Alkoholgehalt ist recht hoch und liegt zwischen 13 und 22 Prozent.

Miso ist eine Paste aus gegorenen Sojabohnen, die in der japanischen Küche auch eine sehr grosse Rolle spielt. Es wird zwischen dunklem, roten Miso und hellem, weiΒen Miso unterschieden. Miso wird vielseitig in sehr vielen Gerichten eingesetzt.

Momijioroshi ist ein Gewürz, welches recht einfach selbst hergestellt werden kann. Die Herstellung ist etwas ungewöhnlich: Man nehme einen Rettich und kleine Chilischoten wie die Malawi Bird Eyes. Bei den Schoten die Spitzen abschneiden und leicht zwischen den Fingern zwirbeln, damit die Samen herausfallen. Den Rettich schälen und kleine Löcher in der Grösse der Chilis bohren und diese reinstecken. Die Schoten saugen den saft des Rettichs auf, wenn Sie einige Minuten warten. Nun noch mit einer Gemüsereibe zur gewünschten Paste zerkleinern.

Myouga ist eine Ingwer-ähnliche Wurzel, sanfter im Geschmack, aber nur schwer zu bekommen. Als Ersatz kann Ingwer oder Galgant verwendet werden.

Nori ist getrockneter Purpurtang und Grundbestandteil des bekannten Sushi. Die Blätter des Nori werden auf einen Holrahmen zur Trocknung aufgespannt, so werden daraus die sehr dünnen, schwarz-grün schimmernden Blätter, welche ohne Fett in der Pfanne kurz angeröstet werden, was den Geschmack nochmals verstärkt.

Unter Ponzusauce versteht man eine 1 zu 1 mit Zitronensaft gemischte Sojasauce.

Sake ist der bekannte japanische Reiswein, welcher auch Nationalgetränk ist und nicht wie Mirin nur zum Kochen verwendet wird. Der Alkoholgehalt ist recht hoch und liegt bei ca. 20 Prozent.

Sansho, auch Konasancho genannt, ist ein Würzmittel, welches aus gemahlenen Eschensamen und Eschenblättern gewonnen wird.

Shichimi togarashi besteht aus 7 Gewürzen, welche zu gleichen Teilen gemischt werden: Cayennepfeffer, Sancho, Mohn, schwarze Sesamkörner, Shiso-Samen, Leinsamen und Tangerinenschalen.

Shiso ist ähnlich wie Basilikum und Minze gibt den Speisen eine leicht pfeffrige Nuance. Allerdings werden Shisoblätter im Gegensatz zu anderen Kräutern nicht gerebelt oder gehackt, sondern in feine Streifen geschnitten oder sogar ganz verwendet. Der Geruch der Blätter hat Ähnlichkeit mit Minze und Zitronenmelisse.

Shoga ist die Bezeichnung für die Ingwerwurzel, welche in der japanischen Küche auch eine grosse Rolle spielt. Gelegentlich wird auch der Saft verwendet, der allerdings sehr intensiv ist, daher sparsam dosieren.

 

Shoyu ist das japanische Wiort für Sojasauce. Dieses salzige Würzmittel ist in vielen Küchen dieser Welt bekannt, chinesische Sojasauce z.B. ist aber nicht zu empfehlen, da die Geschmacksrichtung etwas zu süss ist, man sollte darauf achten, eine japanische zu verwenden. Sie wird sehr universell verwendet und sollte daher in keiner Küche fehlen.

Su ist der japanische Begriff für Reisessig. Er ist nicht so sauer wie die europäischen Vertreter, Sorten, die aus Reis- oder Sakehefen hergestellt wurden, sind die hochwertigsten.

Togarashi sind rote Chilis. Diese werden ganz oder gemahlen, meist ohne Kerne verwendet. Malawi Bird Eyes entsprechen denen, welche in der japanischen Küche verwendet werden.

Umeboshi sind eingelegte Salzpflaumen, die sogleich, wenn sie geerntet werden, in eine Lake eingelegt werden.

Wasabi nennt man den bekannten japanischen Meerrettich, im gegensatz zu unseren, leider oft mit Sahne verwässerten milden Sorten, hat dieser noch ein richtig scharfes und sehr delikates Aroma. Er ist als Pulver und auch als fertige Paste erhältlich.