Gewuerzkarawane

Dashi - Japanische Fischbrühe

Dashi, die japanische Fischbrühe ist im Gegensatz zu europäischen Brühen fettfrei, sie wird aber ähnlich eingesetzt wie die bekannte Bouillon im europäischen Raum. Das dezente Aroma, welches wir in vielen japanischen Köstlichkeiten wie zum Beispiel Grünem Tee wiederfinden, wird gerne für Suppen, Gemüsegerichte oder Saucen verwendet.

Rezeptvorschlag: Dashi

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Für ca. 1 Liter Fischbrühe


  • Kombu (getrockneter Seetang): 1 Stück, ca. 10x10cm
  • Katsuobushi (getrockneter Blaufisch, Bonitoflocken): ca. 30 g

Vorbereitungszeit: - Gesamtzeit:

Als erstes wird der getrocknete Seetang mit einem feuchten Tuch abgetupft. Die Betonung liegt auf abgetupft, die dünne Puderschicht des Seetangs darf nicht abgewischt werden. Nur der Schmutz und Sand soll entfernt werden, falls vorhanden. Würde man Kombu waschen, verlöre man zuviel des feinen Aromas des Seetangs. Dieses kann man durch mehrmaliges Einschneiden mit einer Küchenschere erhöhen.

Der Kombu wird nun mit einem Liter kaltem Wasser aufgesetzt und bei schwacher bis mittlerer Hitze langsam zum köcheln gebracht. Ter Topf darf hierbei auf keinen Fall zugedeckt werden, da die Fischbrühe sonst trüb werden und einen unangenehmen Geschmack entwickeln würde. Wenn Blasen anfangen aufzusteigen, an den dickeren Stellen prüfen, ob er langsam weich wird. Kurz bevor das wasser richtig kocht, den Seetang herausnehmen, eine Tasse kaltes Wasser und danach den getrockneten Blaufisch hinzugeben. Nur einmal kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Warten Sie nun, bis sich die Bonitoflocken zum Boden gesunken sind und seihen Sie die Brühe durch ein möglichst feines Sieb ab. Hierbei dürfen keine Flocken durchkommen, es ist wichtig, dass die Brühe möglichst klar und rückstandsfrei ist.