Gewuerzkarawane

Japanisch Kochen - Gemüse gesund zubereiten


Frisches Gemüse ist ein wichtiger Bestanteil der gesunden Ernährung. Es liefert lebensnotwendige Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe in Verbindung mit wenig Kalorien. Frisch geerntetes Gemüse hat den höchsten Vitamin- und Mineralstoffgehalt. Je länger Gemüse, Luft, Licht und Wärme ausgesetzt ist, um so mehr verliert es an wertvollen Inhaltsstoffen. Aus diesem Grund sollte Gemüse immer so frisch wie möglich verarbeitet werden.

In der japanischen Küche wird Gemüse in allen Variationen verwendet. Häufig wird es roh, hauchdünn geschnitten und zu den schönsten Arrangements dekoriert, auf den Tisch gestellt. Ein aus Rettich geschnittener Kranich, fein ziseliert oder ein Blumenarrangement aus verschiedenen Gemüsen, schmücken japanische Tafeln.

Für das Garen von Gemüse wird meistens die schonenste Methode gewählt: das Garen über Dampf. Gemüse wird für diesen Zweck in ein mit Seetang ausgelegtes Bambuskörbchen gelegt, das in einen hohen Topf gehängt wird. Es können auch mehrere Körbchen übereinander hineingehängt werden. Verschlossen wird der Topf zuerst mit einem sauberen Geschirrtuch und dann mit dem Deckel. Das Gemüse wird knackig gegart und mit Sake oder Sojasauce zum SchluΒ gewürzt. Eine simple Alternative zum Dampftopf mit Siebeinsatz bietet folgende Konstruktion: eine Tasse mit der Öffnung nach unten in einen hohen Topf stellen, diesen 4 cm mit Wasser füllen, einen Teller auf die Tasse stellen und das Wasser zum Kochen bringen. Diese etwas wacklige Angelegenheit bietet sich vor allem für kleine Portionen an. Gemüse wird durchaus auch gekocht, jedoch ohne jegliches Fett, sondern nur im Süd. Als Tempura ist Gemüse ebenso beliebt: Zartes Gemüse wird durch einen Teig gezogen und dann in heiΒem Fett ausgebacken. Egal, welche Zubereitungsmethode gewählt wird, die Japaner gehen mit Gemüse schonend in der Küche um. Kurze Garzeiten sind das Geheimnis des Erfolgs! Eine ganz andere Methode als das Garen von Gemüse ist das Einlegen mit Salz und Gewürzen. Fein geschnittenes Gemüse wird mit Salz und Gewürzen bestreut und mit einem Gewicht über 24 Stunden beschwert. Zum SchluΒ wird die Flüssigkeit abgegossen und das Gemüse roh als zarte Beilage serviert.