Tofu - Kein Ersatz, sondern Bestandteil der Ernährung
Zu dem (buddhistischen) Verbot des Fleischverzehrs kam es nicht allein aus religiösen Gründen. Vielmehr war dem eine groΒe Hungersnot im gesamten asiatischen Raum vorausgegangen. Buddhistische Mönche machten aus der Not eine Tugend. Die Besinnung auf Sojabohnen und deren Produkte rettete die Bevölkerung vor dem Hungertod.
Als wichtiger EiweiΒlieferant sind Sojaprodukte seither die Stützpfeiler der Ernährung nicht nur in Japan, sondern im gesamten asiatischen Raum. Im Gegensatz zu den meisten tierischen Nahrungsmitteln enthalten Sojaprodukte einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und kein Cholesterin. Das Verhältnis von Energie (Kalorien) zu Protein (EiweiΒ) ist extrem niedrig.
Doch nicht nur der gesundheitliche Wert, sondern auch Bekömmlichkeit und Wohlgeschmack sind bei diesen Produkten gefragt. Drei Produkte, das Ergebnis jahrhundertelangen Bemühens, werden heute in der japanischen Küche verwendet:
Miso - fermentierte Sojabohnen-Paste, Shoyu - Sojasauce und Tofu - Sojabohnenquark. Miso und Sojasauce geben den meisten Gerichten erst Geschmack und sind als eiweiΒreiche Würzmittel bekannt. Tofu gehört in Japan noch heute zur täglichen Nahrung und nimmt dort eine ähnliche Stellung ein, wie zum Beispiel bei uns das Brot.
Eine durchschnittliche Portion Tofu von etwa 230 Gramm enthält nur 147 Kalorien. Diese Menge Tofu versorgt den Körper eines Erwachsenen mit 27 Prozent seines täglichen EiweiΒbedarfs, dabei kommt er aber nur auf fünf Gramm Kohlenhydrate. Früher stellten die meisten Familien in Japan ihren eigenen Tofu her, heute besorgt man ihn sich meistens in einer der zahlreichen Tofureien. Das ändert jedoch nichts daran, daΒ sich selbstgemachter Tofu nach wie vor groΒer Beliebtheit erfreut. Tofu selber herzustellen ist sehr zeitintensiv, weshalb bevorzugt auf industriell hergestellten ausgewichen wird.
Es lohnt sich trotzdem, es einmal selbst zu versuchen, zumal es gar nicht so schwierig ist.
Dazu benötigen Sie:
250 Gramm ganze, getrocknete Sojabohnen und jede Menge Wasser. Dazu zwei Teelöffel Magnesiumsulfat, damit der Tofu mild und weich wird. An Geräten brauchen Sie jeweils ein(en): Kochtopf (6 bis 8 Liter) mit Deckel, Wasserkessel, tiefen Topf zum Pressen, groΒes, rundes Sieb, welches in die Öffnung des PreΒtopfes passen muΒ, Baumwollwindel, PreΒkasten, Deckel, der in den PreΒkasten paΒt, Pürierstab, Kartoffelstampfer, Holzlöffel, MeΒbecher, Haarsieb, flache Schöpfkelle, Gewicht von einem Kilogramm. Zuerst müssen die Bohnen zwölf Stunden in sechs Tassen Wasser einweichen. Danach gut spülen und dann abtropfen lassen. Im Kochtopf siebeneinhalb Tassen Wasser zum Kochen bringen. Den PreΒtopf mit dem Sieb darauf in die Spüle stellen. Den Sack anfeuchten und so in das Sieb legen, daΒ die Enden über den Rand hängen. Mit der angefeuchteten Windel den PreΒkasten auskleiden. Den Kasten ebenfalls in die Spüle stellen. Die abgetropften Bohnen mit vier Tassen Wasser pürieren. Das Püree in den Topf mit dem kochenden Wasser geben. Kurz umrühren und in den Sack schütten. Kaltes Wasser wiederum im Topf zum Kochen bringen. Den Sack fest zusammendrehen und mit dem Kartoffelstampfer so fest wie möglich gegen das Sieb drücken, damit so viel Flüssigkeit wie möglich herauskommt. Dann drei Tassen kochendes Wasser in den Sack gieΒen und nochmals kräftig ausdrücken. Die gewonnene Sojamilch nun in einem Topf bei groΒer Hitze zum Kochen bringen und dabei mehrmals gründlich umrühren. Bei mittlerer Hitze sieben Minuten weiterkochen lassen.
In der Zwischenzeit das Magnesiumsulfat in einer knappen Tasse kochendem Wasser auflösen. Die Sojamilch mit einem Holzlöffel ein paarmal kräftig in beide Richtungen rühren und dabei ein Drittel der Lösung zufügen. Weiter umrühren, dann den Löffel senkrecht in der Mitte halten, bis die Milch zum Stillstand kommt. Darüber wieder ein Drittel der Lösung geben. Den Topf zugedeckt etwa drei Minuten ruhig stehen lassen. Nur wenn die Milch noch nicht geronnen ist, den Rest der Lösung zugeben. Dann den Topf in die Spüle stellen und das Haarsieb so in das Quark-Molke-Gemisch drücken, daΒ sich nur Molke im Sieb sammelt. Die Molke mit der Schöpfkelle abschöpfen und in den PreΒkasten schütten. Den Vorgang so lange wiederholen, bis sich im Sieb keine Molke mehr sammelt.
Nun den Quark und die verbliebene Molke ganz vorsichtig in den PreΒkasten heben. Die Ränder des Tuchs vorsichtig zusammenfalten, den PreΒdeckel aufsetzen und das einen Kilogramm schwere Gewicht aufsetzen. Den Tofu nun 15 Minuten lang pressen. Soll der Tofu besonders fest werden, so muΒ das Gewicht schwerer sein und die Zeit muΒ um fünf Minuten verlängert werden.
Danach das Gewicht und den Deckel entfernen und den Tofu im PreΒkasten kopfüber in eine groΒe Schüssel mit kaltem Wasser gleiten lassen. Das Tuch nun vorsichtig entfernen und den Tofu etwa fünf Minuten ruhen lassen. Den so fest gewordenen Tofu in mehrere kleine Kuchen teilen und abtropfen lassen.
Probieren Sie's ruhig mal aus!
Verschiedene Tofusorten werden inzwischen in Reformhäusern, Naturkostläden und mittlerweile in den meisten Kaufhäusern angeboten.
Kinugoshi: Feiner Seidentofu. Cremig und mild. Besonders gut geeignet zum Pürieren und für SüΒspeisen.
Momen: Fester Tofu, der in fast alle Gerichte paΒt. Erreicht eine noch festere Konsistenz, wenn er in Küchentüchern ausgepreΒt wird. Schmeckt besonders gut, wenn er vor dem Gebrauch mariniert wird.
Aburaage: Dünne, fritierte Tofuscheibe. Die Leichtgewichte unter den Tofusorten. Werden zum Beispiel für Glücksbeutel verwendet, da sie sich wunderbar füllen lassen.
Atsuage: Dicke, fritierte Tofuscheibe. Schmeckt einfach so auch gut auf Brot.
Ganmodoki: Tofubällchen, mit Kräutern gegart. Können zwar ohne weitere Vor- oder Zubereitung gegessen werden, schmecken am besten aber fritiert.
AuΒerdem gibt es fertig gegrillten und geräucherten Tofu, Tofu mit den unter-schiedlichsten Kräutern zubereitet oder Tofu-Frikadellen. Da diese Sorten in japanischen Haushalten nicht so gebräuchlich sind, haben wir sie in unseren Rezepten nicht verwendet, sondern uns auf die einfacheren Tofusorten beschränkt.