Pfeffer

Pfeffer Pfeffer lautet im lateinischen Lat. Piper nigrum, von diesem Gewürz gibt es sehr viele Varianten, die sich im Aroma sehr unterscheiden, geschmacklich haben sie die bekannte Schärfe in vielen verschiedenen Stufen gemeinsam.

Unter dem Begriff Pfeffer versteht man die Beerenfrüchte des Pfefferstrauches, welcher eine immergrüne Pflanze ist, der aus den feuchten Monsumwäldern Indiens stammt, heutzutage aber auch in Brasilien, Indonesien, Malaysia, Sri Lanka und Madagaskar kultiviert wird, der beste kommt meiner Meinung nach aber nach wie vor aus Indien, besonders die Malabarküste ist für sehr gute Ware bekannt, hier kommt auch die sehr feine Spätlese, der sogenannte Tellicherry (Thalassery) her. Die kugelförmigen Beeren wachsen an sogenannten Rispen, die Ähnlichkeit mit Johannisbeeren haben. Je nach Reifegrad verfärben sich die Beerenfrüchte grün, rot oder auch gelb. In der Geschichte wurde wohl noch kein Gewürz so oft erwähnt wie der Pfeffer. Schon vor circa 3000 Jahren wurde das Wort "pippari" in alten Sanskritschriften (alt-indische Schriften) erwähnt. Im antiken Rom hatte Pfeffer den Wert eines begehrten Statussymbols. Händler aus Venezien, Portugal und Holland stritten sich sehr lange um das Gewürzmonopol und tatsächlich wurde Pfeffer damals noch mit Gold aufgewogen. Der Begriff "Pfeffersäcke" kam nicht von ungefähr, heute hat dieser aber definitiv keinerlei Bedeutung mehr, auch wenn die Preise für dieses Gewürz derzeit wieder ansteigen.


Aroma & Geschmack von Pfeffer

Pfeffer ist in sehr vielen unterschiedlichen Geschmacksvarianten erhältlich, milder bis feurig-scharfer, ganze Körner oder auch gemahlen sowie in Lake eingelegt, gelegentlich auch gefriergetrocknet und häufig auch grob geschrotet. Hier die bekanntesten Sorten:


SCHWARZER PFEFFER:
Die wohl bekannteste Sorte hat ihren Namen von den unreifen, grünen Beeren, die gepflückt und anschliessend in der Sonne getrocknet werden, bis sie schwarz und leicht schrumpelig sind. Wenn er gemahlen ist, nimmt er eine graue bis hellgraue Farbe an. Schwarzer Pfeffer ist wohl eine der schärfsten Sorten und hat einen leicht brennenden Geschmack. Er wird wohl am häufigsten verwendet, hier einige Beispiele: Suppen, Saucen, Marinaden, Salaten, kurzgebratenes und gegrilltes Fleisch, Gulasch, Ragouts, Eintöpfe, Wild, Fleischfüllungen und Pastas. Tellicherry ist die sogenannte Spätlese des schwarzen Pfeffer, er ist länger gereift und etwas milder.

WEISSER PFEFFER:
Die roten Beeren werden erst zur Vollreife geerntet, dann circa 1 Woche gewässert, noch Fruchtfleisch befreit und anschliessend getrocknet, bis sie eine gelblich-weiße Farbe angenommen haben. Gemahlen hat der Pfeffer leicht graue, eher auch weißlich-gelbe Farbe. Weißer Pfeffer ist nicht ganz so scharf wie im Geschmack als seine schwarze Variante und wird gern für helle Saucen, Suppen und Kartoffelspeisen verwendet. Wie bei allen Pfeffersorten unterscheidet sich das Aroma erheblich von den anderen Pfefferarten.

GRüNER PFEFFER:
Die noch nicht gereiften, grünen Körner werden nach der Ernte in Essig- oder Salzlake eingelegt. Mehr und mehr beliebter ist aber der getrocknete grüne Pfeffer, dies geschieht oftmals via Gefriertrocknung, bessere Qualitäten werden luftgetrocknet. Er ist recht mild und sehr aromatisch. Anwendungsbeispiele sind Steaks, Hackfleisch, Suppen, Saucen sowie Fleischfüllungen. Eingelegter past gut zu Lamm, Tatar, Marinaden, Ragouts, Frikadellen, Koteletts, Rouladen und Cocktails. Erdbeeren mit diesem gewürzt sind eine der vielen Spezialitäten, die mit ihm kreiert werden.

MILDER ROSA PFEFFERKÖRNER:
Dieser ist nicht dem den obigen Sorten verwandt, sondern eine eigene Spezialität aus Brasilien. Die nicht nicht ganz reifen rosa Beeren sind die Früchte des Brasilianischen Pfefferbaumes. Rosa Pfefferkörner sind im Geschmack eher etwas süßlich-würzig, nicht so scharf und sollten sparsam verwendet werden, da größere Mengen toxische Wirkung haben. Er ist viel leichter als die anderen Sorten und auch er verfügt wieder über eine ganz eigenes Aroma.

BUNTER PFEFFER:
Hiermit ist einfach eine Mischung aus schwarzem, weißen und grünem Pfeffer gemeint, gelegentlich wie bei uns ist auch Rosa Pfeffer dabei. Sie ist recht universell zu handhaben und passt wunderbar zu Koteletts, Steaks und Hackfleischspeisen.

MIGNONETTE:
Die sist nur eine französische Bezeichnung für grobgehackten schwarzen Pfeffer, die Variante ist heir erwähnt, weil so das Aroma am besten zur Geltung kommt und in Frankreich als Tischgewürz sehr beliebt ist. Zum Zerkleinern ist besonders ein Mörser aus Granit zu empfehlen, eine Mühle oder einen Porzellanmörser kann man aber auch verwenden.

Weitere Exoten sind Bengalischer, auch Langer oder Stangenpfeffer genannt (leicht süsslich, oft in nordafrikanischen Gerichten verwendet).

Tasmanischer Bergpfeffer: sehr teure Sorte mit sehr grossen Beeren mit einem leicht zitronigem Aroma.

Paradieskörner, auch Malagetta- oder Guineapfeffer genannt, kommt auch häufig in afrikanischen Speisen vor.

Und auch natürlich milder Szechuanpfeffer, den in verschiedenen chinesischen Gerichten auf keinen Fall mit seinem auch leicht zitronigem Aroma fehlen darf.

Neu in unserem Programm ist auch der Königspfeffer, eine Mischung wie Bunter Pfeffer, eine Mischung aus 7 verschiedenen Sorten, wobei der Jamaikapfeffer nur den Namen trägt, in Wirklichkeit ist dieses Gewürz Piment und gibt dieser Komposition seine ganz eigene besondere Note.


Lagerung

Alle Gewürze wieder dunkel, kühl und trocken lagern, gemahlener verliert schneller sein Aroma als seine ganze Variante.


Küchentipp

Generell sagt man: Weisser an helle Gerichte, schwarzer an dunkle. Ganze Körner kann man gerne mitkochen, aber meist wird man ihn zum Ende der Garzeit oder sogar erst bei Tisch hinzugeben, da entwickelt er sein Aroma am besten, bei längeren Garzeiten büsst man sonst etwas von dem herrlichen Aroma ein.