Safran

SafranSafran wird im lateinischen Crocus sativus genannt und ist auch unter den Namen Gelbe Würze oder Suppengelb bekannt.

Safran gehört zu den Schwertliliengewächsen und stammt aus Vorderasien. Die Krokusart wird ca. 30 cm hoch, bildet wunderhübsche hellblau bis violette Blüten aus, aus dessen Narben dieses sehr teure Gewürz in Handarbeit gewonnen wird. Jede Blüte enthält nur 3 Stempelfäden. Während der Trockung verliert er ca. 40 % seines Gewichts. Heutzutage wird er auch in den Mittelmeerländern und Ostasien kültiviert, der vermutlich beste Safran kommt immer noch aus Persien (Iran), aber auch Spanien, Frankreich und Griechenland produzieren immer mehr. Den spanischen hatten wir sehr lange im Onlineshop zu kaufen, 2014 haben wir aber auf den zwar etwas teureren, aber qualitativ besseren Safran umgestellt. Die Blütezeit im Herbst beträgt nur ca. 2 Wochen, in der die Blütennarben herausgezupft werden müssen. Die Ausbeute ist extrem gering, was den hohen Preis des Safran durchaus rechtfertigt. Ein geübter Pflücker erntet ca. 60-80g am Tag. Für 1 Kilo dieses kostbaren Gewürzes werden ca. 150.000 Blüten auf einer Anbaufläche von 2000 qm benötigt. Schon vor 1000 Jahren war Safran dreimal teurer als Pfeffer, heute beträgt er ein Vielfaches davon. Über die genaue Herkunft streitet sich die Wissenschaft ein wenig, es ist aber anzunehmen, dass er wohl aus dem Mittleren Osten stammt. Von dort hat er auch seinen Namen, welcher von "za'fran" abgeleitet wurde.


Aroma & Geschmack von Safran

Safran ist im Geschmack etwas herb, sehr aromatisch und leicht zartbitteren bis würzigen Nuancen und ist für seine starke Gelbfärbung bekannt.


Verwendung

Safran bekommt man gelegentlich gemahlen, meist aber ganz in Fäden zu kaufen. Die Fäden sollten zunächst ca. 10 Minuten in warmem Wasser oder auch Butter eingeweicht werden. Er wird aber auch im Mörser zu Pulver zerstossen, die erstere Methode ist aber bekannter. So wird er gerne für folgende Gerichte verwendet: helle Saucen, Bouillons, mediterrane Reisgerichte (z.B. spanische Paella), Pilafs, Lamm, Geflügel, Fisch, Bouillabaisse, spanische Zarzuela, Pudding, Grießbrei, Rühr– und Hefeteig, Plätzchen.


Lagerung

Dunkel, kühl und trocken lagern, Safran ist recht lichtempfindlich.

Anwendung in der Heilkunde

Er ist für folgende Wirkungsbereiche bekannt: antibakteriell, anticancerogen, antiviral, aphrodisierend, gedächtsnisfördernd, Herz- Und Kreislauf, leberstärkend, stimmungsaufhellend, verdauungsfördernd und zyklusstimulierend.

Küchentipp

Wie oben beschrieben, 10 Minuten im warmen Wasser einweichen und gemeinsam mit dem Wasser an die Speisen geben.