Salz - unerwartete Vielfalt

Salz

Ich liebe dich wie Salz: Natriumchlorid

Speisen ohne Salz sind fade und selbst Süßspeisen kommen nicht ohne eine Prise Salz aus. Salzig ist eine der 5 Geschmacksrichtungen, die die menschliche Zunge erkennt. Hauptbestandteil von Salz ist Natriumchlorid. Der Mineralstoff macht Essen haltbarer, schmackhaft und ist wichtig für den menschlichen Stoffwechsel. Trotzdem es Salz als Rohstoff zu genüge gibt, war es lange Zeit schwer abzubauen, sodass es weißes Gold hieß.

Was ist Salz?

Das handelsübliche Tafelsalz ist kristallin und besteht aus verschiedenen Inhaltsstoffen. Über 90 Prozent des Speisesalzes sind Natriumchlorid, der Rest sind andere Mineralien wie die Salze von Kalzium oder Magnesium. Weitere nachträglich hinzugefügte Inhaltsstoffe sorgen dafür, es in der feinkörnigen Form zu halten.

Sogenannte Rieselhilfen wie Kalziumkarbonat oder Magnesiumkarbonat verhindern, dass es klumpt. Weitere Zusatzstoffe sind Jod, Fluorid oder Folsäure. Diese sind in unseren Salzen nicht enthalten.

Salze gibt es in verschiedenen Strukturen von fein bis zu grobkörnig. Wer über das normale Tafelsalz hinaus andere Salzsorten ausprobiert, entdeckt feine Unterschiede in der Intensität des Geschmacks.

Steinsalz ist Salz aus dem Meer und längst verschwundenen Ozeanen, das sich abgelagert hat. Im Abbau und durch die enthaltenen Spuren anderer Mineralien unterscheiden sich Salze.

Jedes Salz hat in seiner genauen Zusammensetzung regionale Unterschiede. So enthält rosafarbenes Salz aus Pakistan Eisenoxid oder das indische Schwarzsalz Kala Namak Schwefelwasserstoff. Diese Spezialsalze haben durch weitere Mineralien und Spurenelemente eine rötliche, blaue oder schwarze Farbe.

Gewinnung von Salz

Der Großteil des heutzutage produzierten Speisesalzes ist Steinsalz. Nur 20 Prozent ist Meersalz. Bekannte Herkunftsländer für aus Meereswasser gewonnenem Salz sind Italien, Portugal und Frankreich. Auch Salzseen sind eine Quelle für Speisesalz.

Meersalz

Bei der Gewinnung von Meersalz wird das Wasser in flache Becken, sogenannte Salzgärten oder Salinen, geleitet, wo es verdunstet. Bei dem Verdunstungsprozess entwickeln sich Kristallblumen aus Natriumchlorid auf dem Wasser. Diese Fleur de Sel werden abgeschöpft. Unter Fleur de Sel versteht man übrigens eine spezielle Sorte von der Ost-Algarve / Portugal. Die Blumen sind im Vergleich zu den in weiteren Schritten getrockneten Meersalzflocken oder Tafelsalz grober. Um Salz aus Meereswasser zu gewinnen, ist eine Küste nötig.

Steinsalz

Steinsalz hingegen befindet sich im Boden als Ablagerungen. Es ist nichts anderes als verdunstetes, gepresstes Salzwasser. In Salzbergwerken findet der industrielle Abbau statt. Das geschieht auf mechanische Weise durch Bohrungen oder durch einen nassen Abbau mithilfe von Wasser. Siedesalz beispielsweise entsteht unter Einsatz von Wasser, um das Salz aus dem Gestein zu lösen. Salzbergwerke lassen sich in vielen Ländern der Welt finden. Bekannte Herkunftsländer und Abbaugebiete sind Pakistan, Polen, Österreich und Deutschland.

Geschmack

Die Vielfalt der Salzsorten beeinflusst den Geschmack. Groberes Salz nimmt die Zunge besser wahr, sodass die damit gewürzten Gerichte salziger schmecken. Spezialsalze mit Spuren anderer Mineralstoffe wie Eisensalze unterscheiden sich geschmacklich vom üblichen Speisesalz. Die aromatisch unterschiedlichen Feinheiten erklären sich aus den Spuren anderer Stoffe oder der Struktur, denn Natriumchlorid bleibt immer salzig.

Beim Fleur de Sel ist der Geschmack beispielsweise weniger intensiv, da es mehr Feuchtigkeit enthält als raffiniertere Salze. Tafelsalz, das aus Meereswasser entsteht, hat je nach Verarbeitungsgrad Spuren von organischen Stoffen wie Algen oder andere Rückstände. Gourmets führen darauf die geschmacklichen Unterschiede zurück. Vor allem Salze mit weiteren Zutaten wie Rauchsalz oder Kräutersalz haben ein vom typischen Speisesalz zu unterscheidendes Aroma.

Verwendung in der Küche

Salz ist Gewürz, wichtiger Mineralstoff und verfeinert Speisen. Die chemischen Eigenschaften von Natriumchlorid bewirken, dass die Zunge die anderen Zutaten besser wahrnimmt. Als Prise im Teig sorgt Speisesalz dafür, dass er aufgeht und zusammenbleibt.

Eine Salzkruste bewahrt bei Fisch oder einem Stück Fleisch Aromen. Denn diese bleiben innerhalb der Kruste und verflüchtigen sich nicht. Raffiniertes Tafelsalz eignet sich am besten für das alltägliche Würzen, während naturbelassene oder spezielle Salze auf das Gericht abgestimmt sind. Dazu zählen beispielsweise Gewürzsalze oder Rauchsalze. Sie enthalten zusätzliche Gewürze und Raucharomen.

Gourmetsalze entfalten ihre Wirkung am besten nach dem Kochen als letzter Akzent oder durch ihre Farbe. Im Vergleich zum klassischen raffinierten, feinen Tafelsalz heben sich Gourmetsalze durch Spurenelemente geschmacklich ab. Salze mit rosa, blauer oder schwarzer Färbung sind weniger für die Prise im Kuchen als für die letzte Würze und einen feinen Abschluss geeignet.

Salz als Heilmittel

Auch außerhalb der Küche erfüllt Salz eine Vielfalt von Funktionen. Abgesehen von den zahlreichen Einsätzen als natürliches Putzmittel ist es desinfizierend und entzündungshemmend. Bei Erkältungen helfen Nasenspülungen oder das Gurgeln mit Salzwasser. Das lindert die Symptome und verringert Schwellungen, Bakterien und Viren. Salzsorten wie Kala Namak finden in traditionellen Heilmethoden wie Ayurveda Verwendung. Bei dem Schwarzsalz kommen bei der Verarbeitung weitere Stoffe wie Samen hinzu. Diese verleihen Kala Namak ein spezifisches Aroma, das sich für Rezepte aus der indischen Küche eignet.

Aufbewahrung & Lagerung

Salz hält sich trocken gelagert ewig. Die Haltbarkeitsdaten befinden sich auf den Produkten, da sie vorgeschrieben sind. Wichtig ist, das Salz trocken aufzubewahren. Vor allem Tafelsalz in feinkörniger Form enthält Zusätze wie Magnesiumchlorid, das es rieselfähig macht und hält. Zugleich ziehen die Zusatzstoffe und das Natriumchlorid Wasser an. Feuchtigkeit verklumpt das Salz. Um das in einem Salzstreuer zu verhindern, reichen Reiskörner, die diese aufsaugen.

Für größere Salzmengen eignen sich luftdichte, verschlossene Gefäße. Am besten sind Behälter aus Glas oder Keramik, da Natriumchlorid und Metall sich auf lange Zeit nicht vertragen.

Bei Varianten mit Kräutern ist auf die Hinweise zur richtigen Lagerung zu achten. Kräutersalze sind dunkel aufzubewahren, um das Aroma der Kräuter zu erhalten. Salze mit Zusätzen können ihre Würze verlieren oder verderben. In solchen Fällen ist das Haltbarkeitsdatum ein Ansatz, um die Qualität sicherzustellen.

Geschichte

Salz gehört zu den ältesten Gewürzen und ist in allen Zivilisationen auf allen Kontinenten bezeugt. Neben dem Würzen von Speisen war es wichtig, um Lebensmittel haltbar zu machen.

In Kulturen wie der ägyptischen hatte es kultische Funktionen. Da es zu Zeiten der Sumerer, Ägypter oder Kelten keine Maschinen gab, um das Salz ohne großen Aufwand zu gewinnen, war es entsprechend geschätzt. Mühsam bauten die Menschen es aus Salzwüsten und Meereswasser ab. Das benötigte Zeit und Zugang zum Meer. Dementsprechend teuer und gewinnbringend war Salz, und galt bis in die Neuzeit hinein als wirtschaftlicher Faktor für Regionen. Die Bedeutung des Handels mit dem weißen Gold führte sogar zu gewaltsamen Konflikten. Wie wichtig das Gewürz war, zeigt sich heute in Märchen wie der Salzprinzessin und in Redewendungen.

Wie gesund ist Salz?

Natriumchlorid ist essenziell für den menschlichen Körper. Die Mineralstoffe nutzt der Körper für einen ausgeglichenen Wasserhaushalt. Natriumchlorid ist wichtig für die Verdauung, die Übertragung von Reizen bei Nerven und Muskeln und als Baustoff für die Knochen. Ein erwachsener Mensch braucht bis zu drei Gramm täglich. Der Bedarf steigt bei schweren Arbeiten oder Sport, denn durch den Schweiß verliert Körper Natriumchlorid.

Zu viel Salz ist schädlich. Medizinische Empfehlungen sprechen von einem Zuviel ab fünf bis sechs Gramm Salz am Tag. Viele verarbeitete Produkte wie Wurst, Käse oder Fertiggerichte enthalten Natriumchlorid als Konservierungsstoff oder Würzmittel. Dadurch erreichen manche Menschen diese Grenze schneller als gedacht. Wer auf Dauer zu viel Salz zu sich nimmt, kann Probleme mit den Nieren und dem Blutdruck bekommen. Es ist wichtig, beim Salzkonsum Maß zu halten, und besser auf Fertigprodukte zu verzichten und gezielt zu salzen.

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