Gewuerzkarawane

Teearten

Ob Grüntee, Oolong Tee, Schwarztee - für ein besseres Gesamtverständnis und um die uns genehme Teesorte für den Eigenkonsum zu finden, wollen wir die verschiedenen Teearten kennen lernen und uns über die Unterschiede informieren. Alle nachfolgend beschriebenen Teearten stammen von den bereits im botanischen Teil beschriebenen Teepflanzen respektive von deren Kreuzungen ab. Klima und Bodengüte bedingen, dass sich jede Tee­plantage standortverträglichen Pflanzennachwuchs selbst züchtet und beständig verjüngend nachpflanzt.

Grüner Tee

Die Teeblätter werden nach dem Pflücken im erhitzten Wok oder mittels Dampf behandelt, dann von Hand oder maschinell gerollt und nachfolgend getrocknet. Die wertgebenden Inhaltsstoffe der frischen Blätter bleiben durch die Hitzezerstörung der blatteigenen Enzyme weitestgehend erhalten. Grünteewirkstoffe befinden sich noch in na­türlicher Verkettung zueinander und stehen im Grünteeabguss zur Verfügung. Auch die Vitamine B und C, die dank begleitender An­tioxidantien im Abguss hitzegeschützt sind. Unterschiedliche Qualitäten werden angeboten. Auf sorgsam ge­arbeitete Blattqualitäten und auf jung gepflücktes Blattgut, am bes­ten aus Frühlingspflückungen, ist zu achten. Der Geschmack Grünen Tees wird von mild frischmundend über duftig-blumig bis herb bitterlich je nach Pflück- und Verarbeitungsqualität recht unterschiedlich, manchmal auch als gewöhnungsbedürftig bewertet. Zur Intensitätsminderung kann Grüner Tee auch mit etwas abgekühltem Wasser aufgebrüht oder in mehrfach aufeinander folgenden Abgüssen getrunken werden. Je länger allerdings die Blätter in solchen Folgeabgüssen ausgezogen werden, umso mehr begibt sich deren mögliche Schadstoffbelastung in Lösung und wird mitkonsu­miert.

Postfermentierter Tee (Pu' Erh Tee)

Verarbeitung wie Grüner Tee, jedoch wird das Blattgut nach dem Rollen mit einem wässrig gelösten Teepilz (Mikroorganismen enthaltend) behandelt, der auf die allmählich trocknenden Blätter einwirkt. Mit der Pilzbehandlung ist gleichzeitig auch eine natürliche Konservie­rung aller Grünblattwirkstoffe über viele Jahre hinweg gegeben. For­scher meinen, dass mit gelegentlichem Konsum solcher Tees eine positive Symbioselenkung der Darmflora einhergeht.

Halbfermentierter Oolong Tee (Brauner Tee)

Frisch von Hand gezupftes Blattgut wird in Bastkörben für einige Stunden gewelkt. Durch Schütteln der an Frischluft aufgehängten Körbe wird eine Eigenerwärmung über 30°C hinaus verhindert, Zellsäfte treten an den Blattenden aus und oxidieren mit zuneh­mend dunklerer Verfärbung. Nach Beendigung des Welkens (ca. 2-8 Std.) wird das Blattgut von Hand oder maschinell in Längsrichtung, halbkreisförmig oder kreisend gerollt. Dann erfolgt Trocknung in heiΒen Pfannen oder in HeiΒluftöfen. Je nach angewandter Rolltechnik entsteht beim Trocknen ein offenes, krausdrahtiges oder kugelförmig sich zusammenrollendes Blatt. Mit der im Oolong-Verfahren gebremst ablaufenden Oxidation ist eine Teilentkettung der Wirkstoffe mit nur mittleren Vitaminverlu­sten (Vit. C und B) verbunden. Das China-Oolong-Blattgut zeigt im Aufguss eine gegenüber Grünem Tee farb- und geschmacklich etwas kräftigere, gelegentlich auch fruchtig wahrnehmbare Tasse. Einigen, in kleinbäuerlicher Wirtschaft hergestellten Taiwan-Oolongs werden während des Welkprozesses Orchideenblüten zuge­fügt (Dung Ti - Jade Oolong). Der Geschmack von Taiwan-Oolongs fällt je nach Sorte malzig­brotig, fruchtig pfirsichduftig oder orchideenduftig aus. Die Farbe variiert von grüngolden über bernsteingolden bis tieforange.

Vollfermentierter Schwarzer Tee (Roter Tee)

In einem Welkverfahren von 10-15 Stunden verliert das frische Blatt-gut auf belüfteten Welktischen bei 24-28 °C etwa 30 % seiner Blatt-feuchte. Die Teeblätter sind dadurch geschmeidiger geworden. Nun schlieΒt sich ein etwa halbstündiges maschinelles Rollen der gewelkten Blätter unter vorsichtig dosiertem Druck an. Die Blattzellen geben durch den Rolldruck ihre Säfte frei, die Blätter werden leicht zerris­sen. Nach dem Rollen wird das Blattgut im »Ballbreaker« belüftend geschüttelt und dabei eine erste, feine Absiebung (1. Dhool) gewon­nen, die von den jüngsten Blättern des Pflückguts stammt. Die grö­beren Siebreste gehen ein weiteres Mal durch die mit nun höherem Druck arbeitende Rollmaschine und liefern nach zwei weiteren Roll-und Siebprozeduren den 2. und den 3. Dhool. Die einzelnen Dhools werden dann für 20-120 Minuten bei 95 % Luftfeuchtigkeit und 24-28 °C der Fermentation zu »rotem Tee« zugeführt. Mit zunehmen-der Oxidation der Zellsäfte setzt eine kupferne Verfärbung ein und ein erdiger Geruch wird wahrnehmbar. Die Intensität dieser Verfärbung und des Geruchs signalisieren dem Fermentationsmeister den richtigen Zeitpunkt zur sofortigen Verbringung in den HeiΒlufttrock­ner für ca. 30 Minuten. Der fertige Tee ist dann auf 2-3 % Feuchte getrocknet. AnschlieΒend werden die fermentierten Dhools in un­terschiedliche GröΒengrade abgesiebt. Chemisch besehen, haben die blatteigenen Enzyme in den einzel­nen Manufakturschritten polyphenolische Umsetzungsvorgänge bewirkt, in denen Hunderte neuer Oxidationsprodukte farb- und ge­schmacksgebend entstanden sind. Die Oxidation im Fermentations­raum muss bei gröΒter Sauberkeit stattfinden und zum richtigen Rei­fezeitpunkt abrupt durch Trocknung abgebrochen werden. Schwarzer Tee ist ein Oxidationsprodukt mit kräftigerem Geschmack. Im Gegensatz zu Grünem Tee enthält er keine Vitamine mehr. Der Cof­fein- und der Gerbstoffgehalt sind gegenüber Grüntee zwar um etwa '/3 geringer, durch die chemische Entkettung allerdings etwas intensiver wirkend.

Blüten- und Gewürztee

Hierunter versteht man aus alter Tradition grüne und schwarze Tee­sorten, denen für einige Stunden beim Welken oder Dämpfen Blü­ten (Orchideen-, Jasminblüten u. a.) duftbereichernd zugesetzt wer-den. (Jasmintee, Kwai Flower, Jade Oolong, Lichee Tee u. a. m.) Einfa­cheren Sorten werden auch zu Nachtzeiten Duftblüten für einige Stunden untergemischt und am Folgemorgen wieder abgesiebt. Achtung: Jasminblüten aus Intensivanbau sind oft stark pestizidbelastet (Analyse verlangen!). Neben Blüten verwenden Inder, Perser, Türken und Araber auch Gewürzzusätze. Sie werden dem trockenen Grünen oder Schwarzen Tee während des Aufbrühens hinzugefügt. In Tunesien und Marokko werden dem Tee auch frische Minzblätter (Nana­minze) zugesetzt.

Aromatisierter Grüner und Schwarzer Tee

Das Angebot aromatisierter Grüner und Schwarzer Tees ist heute sehr vielfältig. Hierfür kaufen Importeure einfachere »Bread d- Butter Teas« oder auch aus Alternten überhängende Teepartien preiswert auf. Diese werden zu einer Teebasis vermischt, der Flüssigaromen, optisch schmückende Kräuter und Blüten (»Schmuckdrogen«) oder auch Ge­würze und Fruchtstückchen zugesetzt werden. Im Handel finden sich Mischungen von A (Anis) über K (Kiwi), V (Vanille) bis Z ( Zitrone). Einige solcher Teesorten, wie z. B. Earl Grey, Vanille, Karamell oder Orange zählen in Europa und Amerika bereits zu den Klassikern. Aromatisierung wird meist mit naturiden­tischen Aromen vorgenommen, die gegenüber natürlichen Aromen länger duftstabil und billiger sind. Mir sind Aromatees mit Zusatz natürlicher Aromen lieber. Sie rie­chen angenehm und nicht so penetrant wie naturidentische. Teehänd­ler, die natürlich aromatisierte Sorten in Verkehr bringen, mischen diese meist in kleinen Chargen tagesfrisch selbst. Es heiΒt zwar, dass »naturidentisch« gleichsam »natürlich« sei. Wenn ich aber natürliches Bergamotte-Zitrusöl (Earl Grey Aroma) mit einigen naturidentisch nachgebauten Bergamotte-Aromen duft­und geschmackswahrnehmend vergleiche, dann liegen Welten dazwi­schen. Wo es möglich ist, entscheide ich mich deshalb konsequent für eine natürliche Aromatisierung oder ich übe Verzicht. Interessante Aromatees lassen sich auch mit Gewürzen, Apfelschalen, Vanille, Zimt, Nelken und dergleichen selbst zubereiten.