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Knoblauch

(Lat. Allium sativum),
auch Knofel, Alterswurzel
oder Stinkzwiebel genannt.

Die Knolle einer bis zu 70 cm hohen Pflanze, die zur Familie der Liliengewächse gehört, erfreut sich seit Jahrtausenden größter Beliebtheit. Die Pyramidenarbeiter im alten Ägypten verweigerten die Arbeit, wenn es keinen Knoblauch gab; die Römer hielten ihn für ein Aphrodisiakum. Die Ärzte im Mittelalter verschrieben ihn als Mittel gegen Knochenbrüche und Sommersprossen; im Balkan galt er als Schutz gegen Vampire. Kein Wunder also, daß der griechische Philosoph Pythagoras Knoblauch als "König der Gewürze" bezeichnete. Eine Knoblauchknolle besteht aus einer eiförmigen Hauptzwiebel und rund 12 oder mehr Nebenzwiebeln, Zehen genannt. Der überirdische Teil des Knoblauchs besteht aus dem Stengel, der von flachen Blättern umgeben ist. Zwischen Juli und August blüht er mit einer Dolde aus kleinen weißen Blüten. Heimat des Knoblauchs ist vermutlich Asien. Heute wird er jedoch weltweit kultiviert.

Geschmack & Aroma

Knoblauch riecht eigenartig scharf und durchdringend, etwas nach Schwefel. Er schmeckt schwach brennend, leicht süßlich. Den Knoblauchduft verursacht übrigens ein ätherisches Öl.

Verwendung

Knoblauch gibt es frisch als ganze Knollen, getrocknet als Granulat oder Pulver, mit Salz vermischt, aber auch eingelegt, als Püree in Gläsern oder Tuben aber auch tiefgefroren. Knoblauch paßt zu fast allen Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichten. Er würzt Salate und Saucen, aber auch Butter, Quark und Mayonnaise. Suppen, Eiergerichte, Gemüse und Aufläufe werden gerne mit Knoblauch abgeschmeckt. Bei Spezialitäten aus dem Mittelmeerraum und auch in der asiatischen Küche darf Knoblauch nicht fehlen.

Lagerung

Frische Zehen halten sich kühl und trocken mehrere Monate. Am besten halten sich übrigens geräucherte Knollen, die es im Winter zu kaufen gibt. Sie haben ihre Keimfähigkeit verloren.

Anwendung in der Heilkunde

Knoblauchzehen haben eine antiseptische Wirkung. Sie helfen gegen Schleimhautentzündungen, Erkältung, Bronchitis. Knoblauch wirkt harntreibend und schleimlösend.

Küchentipp

Knoblauchzehen entfalten ihr Aroma gleichmäßig im Gericht, wenn man sie entweder durch eine Knoblauchpresse preßt oder mit Salz bestreut und mit der Breitseite eines großen Messers zerquetscht. Knoblauch mag keine starke Hitze, er verbrennt sonst und schmeckt bitter. Allerdings wird er von Anfang an mitgekocht, verliert er an Schärfe. Allerbeste Knoblauchzeit ist das Frühjahr. Dann schmecken die Zehen wesentlich milder und saftiger als in der übrigen Zeit.

Rezeptvorschlag: Aioli

Für 4 Personen

Knoblauchzehen schälen, zusammen mit dem Salz im Mixer pürieren. Eigelbe einzeln unter Laufen des Mixers dazugeben, dann das l in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Weiter mixen lassen. Hin und wieder ein paar Tropfen Zitronensaft zugeben. Sobald Öl und Zitronensaft verbraucht sind, das Wasser angießen. Die Sauce mit etwas Salz abschmecken.

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