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Asafoetida (Asant)

Asant - Asafoetida(Lat. Ferula asafoetida), auch Asant, Stinkasant oder Teufelsdreck genannt.

Asant: Das getrocknete Gummiharz, das aus den Wurzeln verschiedener Arten der Doldenblütlergattung „Gerula” gewonnen wird, spielt vor allem in der vegetarischen Küche Indiens eine große Rolle. Die bis zu 4 m hohe Staude mit ihren schierlingsähnlichen Blättern und gelbgrünen Blütendolden wächst in Wüstengebieten, vor allem im Iran und Afghanistan. Im Zweistromland würzte man die Speisen schon 2000 v. Chr. mit Asafoetida; für die Römer war es eines ihrer meist verwendeten Gewürze überhaupt.


Geschmack & Aroma

Asafoetida schmeckt beißend scharf, bitter und ausgesprochen stark nach Knoblauch. Es riecht äußerst unangenehm nach Schwefelwasserstoff und penetrant nach Knoblauch. Der Geruch verfliegt allerdings beim Kochen.


Verwendung

Asafoetida gibt es vor allem in gemahlener Form, manchmal auch in kleinen Stücken in asiatischen Spezialitätenläden zu kaufen. Da sich das Gummiharz allein nicht mahlen läßt, werden ihm vorher Bockshornkleesamen zugesetzt. Und zur besseren Dosierung wird das Gewürz mit Mehl oder Speisestärke gestreckt. In Indien würzt man mit Asafoetida Saucen, eingelegtes Gemüse, wie Chutneys und Pickles, aber auch Hülsenfrüchte und Fisch. In der Küche Kaschmirs verwendet man das Gewürz für Fleisch- und Gemüseeintöpfe, wie Kormas. In kleinen Mengen dosiert verstärkt es andere Aromen. In seinem Ursprungsland ißt man auch die Blätter und Stengel als Gemüse.


Lagerung

Asafoetida unbedingt im luftdicht verschlossenen Gefäß aufbewahren. So hält es sich bis zu 1 Jahr.


Küchentipp

Gehen Sie sehr vorsichtig mit dem Gewürz um und dosieren Sie es ausgesprochen sparsam. Sie können später die Menge immer noch erhöhen, wenn Sie sich an den Geschmack gewöhnt haben. Asafoetida am besten immer in etwas heißem Wasser auflösen.


Rezeptvorschlag: Lammfleisch in Joghurt

Für 4 Personen
  • 1 pfefferkorngroßes Stück Asafoetida oder 1/2 TL Asafoetidapulver
  • 1 kg ausgelöstes Lammfleisch
  • 2 EL Butterschmalz
  • 125 g Joghurt, etwas Salz
  • 1 TL gemahlener Ingwer
  • 1 TL Chilipulver
  • 1 EL feingeriebener Ingwer
  • 2 TL Garam masala
  • 2 EL gehacktes Koriandergrün

Asafoetida in 1 Eßlöffel heißem Wasser auflösen. Lammfleisch würfeln und im heißen Butterschmalz anbraten. Joghurt, Asafoetida, Salz und Ingwer unterrühren, zugedeckt etwa 10 Minuten garen. Dabei hin und wieder umrühren. Wenn die Gewürzmischung am Topfboden ansetzt, 125 ml Wasser, Chilipulver und geriebenen Ingwer dazugeben. Alles gut umrühren und zugedeckt weiterkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Wieder mit 125 ml Wasser den Bratensatz vom Topfboden lösen und dies so lange wiederholen, bis das Fleisch ganz weich ist. Dabei nicht mehr als 125 ml Wasser auf einmal zugeben. Wenn das Fleisch gar und die Flüssigkeit verdampft ist, mit Garam masala abschmecken und mit Koriandergrün bestreuen. Deckel wieder auflegen und bei sehr schwacher Hitze noch 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

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