Gewuerzkarawane

Kaffee: Die Verkostung

Es gibt viele Fachausdrücke, die die Charakteristiken der einzelnen Provenienzen wiedergeben sollen. Für den Laien ist es am Anfang fast unmöglich zu bestimmen, wonach eine Kaffeesorte eigentlich schmeckt. Trotzdem sollte beim Verkosten versucht werden, den Geschmack als angenehm oder unangenehm zu beschreiben. Die zweite Stufe beinhaltet die Beurteilung von Körper und Säure. Die Beschreibung des Aromas ist die schwerste Aufgabe, denn professionelle Tester verwenden eine Vielzahl von Ausdrücken, um das Aroma eines Kaffees in Worte zu fassen.

1. Stufe: Beschreibung des Geschmacks

Geschmack ist der Gesamteindruck von Kaffee im Mund. Säure, Aroma und Körper sind Komponenten des Geschmacks. Stehen diese Komponenten in einem harmonischen Verhältnis zueinander, schmeckt der Kaffee angenehm. Obwohl sich über Geschmack bekanntlich streiten lässt, sind die Eindrücke beim Trinken eines unausgewogenen Kaffees erkennbar unerfreulich.

2. Stufe: Beurteilung der Säure und des Körpers

Säure

Säure ist eine erwünschte Eigenschaft bei Kaffee und typisch für die meisten Arabica-Kaffees. Erkennbar ist sie durch den trockenen Effekt, den der Kaffee unter den Zungenrändern und am Gaumen hervorruft. Die Rolle, die Säure bei Kaffee spielt, lässt sich vergleichen mit der, die sie auch beim Wein hat: sie verleiht eine durchdringende und lebendige Note. Ohne genügend Säure tendiert Kaffee dazu, flach zu schmecken. Säure sollte jedoch nicht mit einem saueren Geschmack verwechselt werden, denn das ist eine unangenehme und unerwünschte Eigenschaft und tritt meist bei überfermentierten Kaffees auf.

Körper

Körper ist das Gefühl, das Kaffee im Mund verursacht: Fülle, Schwere und Komplexität. Ein gutes Beispiel zur Beschreibung des Körpers ist der Vergleich von Vollmilch und Wasser. Der Eindruck von Körper eines Kaffees hängt mit den Ölen und Geschmacksstoffen zusammen, die während des Aufbrühens extrahiert werden. Typischerweise haben Kaffees aus Indonesien mehr Körper als Kaffees aus Süd- oder Zentralamerika. Herrscht Unsicherheit über das Maβ an Körper beim Vergleich verschiedener Kaffees, kann durch Zugabe von Milch mehr Klarheit geschaffen werden. Kaffees mit schwerem Körper behalten mehr von ihrem Geschmack, wenn sie verdünnt werden.

3. Stufe: Beschreibung des Aromas

Aroma ist ein Eindruck, der sich schwer vom Geschmack trennen lässt. Ohne den Geruchssinn wäre der Mensch nur in der Lage, süβ, sauer, salzig und bitter zu schmecken. Das Aroma trägt zu dem endgültigen Geschmack bei, den wir am Gaumen wahrnehmen.

Kaffeearoma
So werden feinere Nuancen wie "blumig" oder "weinig" von dem Aroma eines frischgebrühten Kaffees hervorgerufen.