JAPANISCH KOCHEN -

WÜRZEN UND GEWÜRZE

Der Umgang mit der richtigen Würze ist in Japan besonders wichtig. Ohne Dashi zum Bespiel, der Fischbrühe, wäre die japanische Küche nur sehr unvollständig. Die klare Suppe wird in Japan fast ebenso eingesetzt wie Bouillon in Europa. Sie gibt ihr zartes Aroma dezent an Suppen, Gemüsegerichte oder Saucen weiter. Im Gegensatz zu europäischen Brühen ist Dashi völlig fettfrei.

Grundrezept für 1 Liter Fischbrühe (Dashi): Ein Stück Kombu (getrockneter Seetang), circa zehn mal zehn Zentimeter groΒ und 30 Gramm Katsuobushi (getrockneter Blau-fisch, Bonitoflocken). Für das Gelingen von Dashi ist es unbedingt erforderlich den getrockneten Seetang mit einem feuchten Tuch abzutupfen. Achten Sie jedoch darauf, nicht auch die Puderschicht mit abzuwischen, die durch das Trocknen des Seetangs entsteht. Es sollen nur Schmutz und Sand entfernt werden. Auch darf man den Kombu niemals waschen, weil er dadurch an Geschmack einbüΒt. Damit sich das Aroma besser entfalten kann, wird der gesäuberte Kombu mit der Küchenschere mehrmals eingeschnitten. Dann den Kombu zusammen mit einem Liter kaltem Wasser in einen Topf geben. Den Topf auf keinen Fall zudecken, da die Brühe sonst trüb werden und einen unangenehmen Geschmack entwickeln kann. Bei schwacher bis mittlerer Hitze langsam das Wasser zum Kochen bringen. Wenn am Topfrand langsam Blasen aufsteigen, den Kombu an der dicksten Stelle prüfen, ob er weich ist, da er nur dann seinen ganzen Wohlgeschmack an das Wasser abgegeben hat. Bevor das Wasser richtig kocht, den Seetang herausnehmen und eine Tasse kaltes Wasser nachgieΒen, damit der Kochvorgang unterbrochen wird. Dann die Bonitoflocken hineingeben und alles noch einmal aufkochen. AnschlieΒend den Topf vom Herd nehmen und warten, bis sich die Katsuobushi am Boden abgesetzt haben. Nun die Brühe durchseihen und dabei darauf achten, daΒ die Flocken nicht aus-gepreΒt werden. Die fertige Fischbrühe soll klar und ohne Katsuobushi-Rückstände sein. Für den Fall, daΒ Sie einmal nur wenig Fischbrühe benötigen gibt es auch Instant-Dashi. Dies sowohl in getrockneter Form, als auch in Form von konzentrierter Flüssigkeit.

KLEINES GLOSSAR. DER WÜRZEN

Ao-Nori: Grüne Seetangflocken. Verwechseln Sie Ao-Nori nicht mit Nori. Ao-Nori gibt es in geflockter oder in pulverisierter Form. Es wird meistens als reine Würze verwendet.

Goma: Schwarze oder weiΒe Sesamsamen. In einigen Rezepten wird Sesampaste verwendet. Sie wird so hergestellt: Die Sesamsamen ohne Fett in einer Pfanne bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren rösten. Sobald die Samen Öl abgeben und anschwellen werden sie aus der Pfanne genommen. Dann die gerösteten Samen im Mixer zu einem groben Brei zermahlen und die Masse anschlieΒend durch ein feines Sieb streichen.

Goma-Abura: Sesamöl. Ein Öl mit einem wunderbaren Eigenaroma. Sollte nur mäΒig verwendet werden.

Hikicha: Gemahlener, pulverisierter, grüner Tee. Die frischen Teeblätter werden sorgfältig getrocknet und dann zu einem puderfeinen Pulver zermahlen. Hikicha gibt ein zartes Aroma und färbt gleichzeitig ein wenig die Speisen.

Hijiki: Getrockneter, gepreΒter Seetang. MuΒ gründlich gewaschen werden und dann eine halbe Stunde einweichen. Hijiki erreicht dabei ungefähr sein achtfaches Volumen.

Kampyo: Getrocknete Kürbisstreifen. Das in lange, dünne Streifen geschnittene Fleisch eines Kürbis wird getrocknet. Am Besten sind gleichmäΒig dicke, weiΒe Streifen. Das Aroma ist charakteristisch, süΒlich. Die Streifen werden vor der Zubereitung mit leicht angefeuchtetem Salz abgerieben, das macht sie weicher. Dann werden sie circa 15 Minuten in Wasser eingeweicht und anschlieΒend in Wasser gekocht, bis sie weich sind. Verwendung finden sie vor allem bei Sushi und in gekochten Gerichten.

Kanten: Getrocknete Rotalgen. Müssen vor dem Gebrauch gesäubert und eingeweicht werden. Das entfällt bei Rotalgenpulver. Kanten wird überwiegend für die Herstellung von SüΒigkeiten verwendet.

Karashi: Japanischer, gelber Senf. Karashi wird normalerweise in Pulverform angeboten und dann mit Wasser angerührt. Dazu vermischen Sie etwas Senfpulver mit gut handwarmem Wasser und decken es etwa zehn Minuten lang zu, bis sich der würzige, aromatische Duft voll entfaltet. Als Ersatz kann Senf ohne Essig- und Zuckerzusatz dienen. Der handelsübliche, scharfe Senf mit Zucker, Essig, Salz und anderen Zutaten ist als Ersatz nicht zu empfehlen.

Katsuobushi: Getrockneter Bonito (Blau-fisch). Die Blaufische werden nach dem Schuppen und dem Entfernen von Köpfen, Schwanzflossen und Gräten in drei gleich-groΒe Teile geschnitten. Diese werden zuerst gedämpft und dann zu ganz harten Blöcken getrocknet. Von den Blöcken schabt man dann mit einem speziellen Gerät Flocken ab, die auch als Basis für Fisch-brühe (Dashi) Verwendung finden. Nur ganz harte, schwere und glänzende Blöcke sind von hoher Qualität.

Kombu: Getrockneter Seetang. Es sind dickere Seetangblätter, die getrocknet in den Handel kommen. Kombu ist unerläΒlich für eine Fischbrühe (Dashi). Vor der Verwendung muΒ der Seetang, der mit einer dünnen, weiΒen Puderschicht bedeckt ist vorsichtig mit einem feuchten Tuch abgerieben werden. Er darf allerdings nicht gewaschen werden.

Konnyaku: Ein gelantineähnlicher, durchsichtiger Laib aus Stärkemehl. Das Stärkemehl wird aus den Wurzeln der Stachyknollen (Teufelszungen) gewonnen. Konnyaku selbst ist fast geschmackslos. Damit es besser fremden Geschmack annimmt und den eigenen ausgeprägten Geruch etwas verliert, wird empfohlen, Konnyaku vorzukochen.

Kuroan: GesüΒte dunkelrote Bohnenpaste. Sie wird ähnlich wie Marzipan in Deutschland verwendet. Dunkelrote Paste wird aus roten Bohnen und weiΒe (Shiroan) aus weiΒen Bohnen hergestellt. Gekochte Bohnen werden zerhackt, durch ein Sieb passiert und mit Zucker zu einer Paste eingekocht.

Kuzuko: Pfeilwurzelmehl. Es dickt sehr gut an, läΒt dabei die Saucen aber weiter etwas durchsichtig erscheinen. Es ist leichter verdaulich als Mehl oder Kartoffel- oder Maisstärke.

Mirin: SüΒer Reiswein. Ein Wein, der niemals in Gläsern auf den Tisch gelangt, da er ausschlieΒlich in der Essenszubereitung Verwendung findet. Mirin wird aus Mochi-Gome gewonnen, einem kurzkörnigen, sehr stärkehaltigen Reis. Der Alkoholgehalt von Mirin liegt zwischen 13 und 22 Prozent.

Miso: Sojabohnenpaste. Eine halbfeste Paste aus gegorenen Sojabohnen, die in der japanischen Küche eine charakteristische Würze darstellt. Miso unterscheidet sich je nach Malzsorte, die dem Sojabohnenmus zugesetzt wurde. Auch Salz und Stärkegehalt, sowie die Farbe spielen eine unter-schiedliche Rolle. Am gebräuchlichsten ist dunkles (rotes) Miso und helles (weiΒes) Miso. Miso kann universell in fast allen Gerichten eingesetzt werden.

Momijioroshi: Ein Gewürz, welches man selbst herstellen sollte. Es besteht aus einem Stück (Daikon) Rettich und zwei bis drei getrockneten Chilischoten. Von den Schoten am oberen Ende eine kleine Kappe abschneiden und die Schoten so zwischen den Fingern drehen, daΒ die kleinen Samen herausfallen. Dann Rettich schälen und mit einem dünnen Stäbchen kleine Löcher in eine Schnittseite des Rettichs bohren. Die Löcher sollen Umfang und Länge der Chilischoten haben. Dann die Schoten in die Löcher stecken und ein paar Minuten abwarten, bis die Chilis aufgeweicht sind. Eine kleine Gemüsereibe über einen Teller legen und den Rettich darüber reiben und dabei etwas Flüssigkeit ausdrücken. Die so entstehende Paste ist eine aromatische, scharfe Würze.

Myouga: Eine dem Ingwer verwandte Wurzel, jedoch nicht ganz so würzig und aromatisch. Hier meistens nicht erhältlich, daher sollte als Ersatz immer Ingwer verwendet werden.

Nori: Getrockneter Purpurtang. Die feinen Blätter des Seetangs werden auf einem bespannten Holzrahmen zu einem Blatt getrocknet. Dadurch entstehen die papierdünnen, schwarz-grünlich schimmernden Blätter. Wird Nori geröstet, so wird er knuspriger und ein ganz klein wenig purpurfarben. Nori wird ohne Fett in der Pfanne oder auf der heiΒen Herdplatte nur kurz von einer Seite geröstet. Zerdrückt man den Purpurtang dann noch leicht in der Hand, wird sein Aroma besser frei. Sushi ohne Nori wäre nicht denkbar.

Ponzusauce: Eine Sauce die häufig Verwendung in der japanischen Küche findet. Dafür wird Sojasauce und Zitronensaft im Verhältnis 1:1 gemischt.

Sake: Reiswein. Dieser Wein ist nicht nur als das Nationalgetränk Japans bekannt, sondern er ist auch eine wichtige Zutat in der japanischen Küche. Hergestellt wird Sake aus Reis, Reiskeimen (Gärmittel) und Wasser. Sein Alkoholgehalt liegt unverdünnt bei rund 20 Prozent. Sein Eigenaroma verleiht vielen Speisen den besonderen Geschmack, gleichzeitig bringt er aber auch den Eigengeschmack, gleichzeitig bringt er aber auch den Eigengeschmack der anderen Zutaten besonders zur Geltung. Zum Kochen genügt eine einfache Sorte.

Sansho: Gewürz das von Eschen gewonnen wird. Es werden sowohl die Hüllen der stacheligen Eschensamen als Gewürz gemahlen verwendet, als auch die Blätter. Sansho (Konasancho) hat ein auΒergewöhnliches Aroma und ist mit keinem Gewürz der europäischen Küche vergleichbar.

Shichimitogarashi: Sieben-Gewürze-Pulver. Zum pikanten, würzig-scharfen Abschmecken vieler Gerichte. Shichimi togarashi sollte nur sparsam Verwendung finden. Die Basis bildet Cayennepfeffer (roter Pfeffer), der mit sechs anderen Gewürzen vermischt wird. Diese sind zu gleichen Teilen: Sancho, Mohn, schwarze Sesamkörner, Shiso-Samen, Leinsamen und Tangerinenschalen.

Shiso gehört zur gleichen Sorte wie Basilikum und Minze und verleiht wie diese allen Gerichten einen würzige, leicht pfeffrigen Geschmack. Die frischen Blätter werden im Ganzen oder in feine Streifen geschnitten verwendet. Shisoblätter haben auch einen besonderen Geruch, der irgendwo zwischen Zitronenmelisse und Pfefferminze liegt.

Shoga: Ingwerwurzel. Knorrig, braun kommen frische Ingwerwurzeln etwa zehn Zentimeter lang in den Handel. Aber auch als Pulver ist Ingwer erhältlich. Ingwer hat ein eigenes, ganz spezielles Aroma. Manchmal bekommt man auch frischen Ingwersaft, dieser ist besonders sparsam zu verwenden.

Shoyu: Sojasauce. Das wohl bekannteste flüssige Gewürz der japanischen Küche. Sie besteht in der Hauptsache aus fermentierten Sojabohnen, Weizen und Salz.

Japanische Sojasauce hat eine dunkle, rot-braune Farbe, ein volles Aroma und einen abgerundeten Geschmack. Sojasauce ist vielfältig einzusetzen und paΒt zu fast allen Gerichten. Für die japanische Kochkunst ist Sojasauce unerläΒlich und findet ihren Platz auch in Marinaden und Beizen. Gerne wird sie auch zum Nachwürzen verwendet.

Su - Reisessig. Er hat weniger Säure als der in Europa bekannte Wein- oder Apfelessig und ist daher weicher, gleichzeitig aber auch voller im Geschmack. Das Aroma ist süΒlich. Natürlich hergestellte Reisessigsorten sind den synthetischen vorzuziehen, da sie einen milderen Geschmack haben. Essigsorten, die aus Reis und Sake-Hefen hergestellt wurden, sind die besten.

Togarashi: rote Pfeffer(Chili-)schoten. Sehr scharfe Pfefferschoten, die im ganzen oder gemahlen als Gewürz verwendet werden. Bevor man zerkleinerte Schoten an die Gerichte gibt, sollten die besonders scharfen Samen aus dem Inneren der Schoten entfernt werden. Sie geben beim Kochen Bitterstoffe ab und werden erst am Tisch gereicht.

Umeboshi: Eingelegte Salzpflaumen. Kleine Pflaumen, die, frisch geerntet in eine sauer-salzige Lake eingelegt werden. Als Gewürz für viele Gerichte verwendbar. Oft werden die Pflaumen zerkleinert und quasi als Mus zu den Speisen gereicht.

Wasabi: Japanischer Meerrettich. Er hat einen beizenden Geruch und ist sehr scharf. Wasabi gibt es frisch, in Pulverform und als Paste zu kaufen. Frischer Wasabi wird gerieben, Wasabi in Pulverform wird mit Wasser angerührt und kann sofort als Paste verwendet werden. Ganz gleich welchen Sie wählen, gehen Sie immer sparsam damit um, denn Wasabi ist sehr scharf.

Mag es Ihnen auch nicht ganz leicht erscheinen mit den ungewohnten Gewürzen der japanischen Küche umzugehen, versuchen Sie es trotzdem. Sie werden sehen, die Mühe lohnt sich.

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