JAPANISCH KOCHEN - GERÄTSCHAFTEN

Bänkchen gehören untrennbar zu den Stäbchen. Als Form und Material ist fast alles denkbar. Ein kleines Stück Kirschblütenzweig ebenso, wie ein kleines, rohes Stück Bambus, gefaltetes Papier ebenso, wie ein kleines, kunstvoll aus Porzellan geformtes Blatt.

Bambusmatte: Zum Rollen von Sushis. Sie ist circa 20 Zentimeter breit und 30 Zentimeter lang.

BambusspieΒchen: Kleine SpieΒchen aus Bambus, mal naturfarben, mal grün. Sie werden zum Zusammenhalten und AufspieΒen verwendet.

Blätter werden zum Servieren oder Dekorieren sehr geschätzt. Vor allem groΒe Blätter wie zum Beispiel Lotus ersetzen oftmals einen Teller oder ein Tablett.

Dampftopf: Ein spezieller Topf aus GuΒeisen. In ihm werden Gerichte schonend über Dampf gegart. Ein japanischer Dampftopf besteht aus zwei aufeinander gestellten Töpfen. Der obere Topf hat als Boden einen Siebeinsatz und paΒt exakt auf den unteren Topf. Im unteren wird Wasser gekocht, im oberen werden die Zutaten gegart. Eine andere Version des Dampfkochens ist die mit einem groΒen, flachen Holztrog, der unten ebenfalls einen Siebeinsatz hat. Allerdings aus Bambusstäben, die miteinander verknüpft sind. Man stellt ihn auf einen kleinen Topf mit kochendem Wasser und gart die Zutaten ebenfalls schonend im oberen Topf.

Formenausstecher für Gemüse, Obst und SüΒigkeiten. Japaner lieben die Naturabbildungen, also stechen sie aus Obst, Gemüse und SüΒigkeiten prächtige Blüten und Blätter aus.

Gewürzreibe: Eine kleine Metallreibe zum Reiben von Rettich, Ingwer und anderen Wurzeln. Auf ihr wird auch Momijioroshi gerieben.

Grill: Wenn von einem Grill die Rede ist, meinen die Japaner meistens einen Holzkohlegrill. Es kann aber auch ein Elektrogrill verwendet werden.

HeiΒer Stein: Japaner verwenden als heiΒe Steine einfach irgendwelche schönen, glatten Steine, die sie irgendwo gefunden haben, dem Beispiel sollten Sie unbesorgt folgen. Mögen Sie jedoch keine Findlinge schleppen, so kaufen Sie sich einen heiΒen Stein mit Rechaud und Griff.

Holztrog: Ein groΒes GefäΒ aus unlackiertem und unbehandeltem Holz, das speziell zur Zubereitung von Sushireis entwickelt wurde. Auf japanisch heiΒt es Hangiri. Man muΒ sich nicht unbedingt ein Hangiri beschaffen, eine kleine Holzkiste oder ein Holztablett erfüllt den gleichen Zweck. Der Reis gelingt in diesem GefäΒ besonders gut, da das Holz die überschüssige Feuchtigkeit aus dem Reis zieht. Der Reis erhält einen schönen Glanz, wenn er ständig befächert wird.

Lackware verdient besondere Aufmerksamkeit. Ob es ein kleines, schwarzes Lacktablett ist, oder eine rote Lackschale mit Deckel für Suppe - Lackware ist empfindlich. In trockenen Gegenden kann die Lackschicht leicht zerspringen, deshalb empfiehlt es sich, in den Schrank mit der Lackware immer ein Glas mit Wasser zu stellen. Lackgeschirr gehört nicht in die Spülmaschine. Nach dem Gebrauch in warmem Wasser mit wenig Spülmittel tauchen und mit einem weichen Tuch trocknen.

Messer In der japanischen Küche haben alle Messer extrem scharfe Klingen, die ständig nachgeschliffen werden. Manchmal sind die Messerscheiden auch kunstvoll mit Schriftzeichen verziert.

Fischmesser sind groΒ und spitz. Sie dienen vor allem zur Zubereitung von Sashimi und zum Filetieren von Fisch.

Sushimesser sind lang, schmal und unten gerade. Sie schneiden wunderbar alle Zutaten, besonders aber exakte Stücke aus gerollten Sushi.

Gemüsemesser sind breit, groΒ und unten gerade. Sie schneiden Gemüse sauber ohne es zu zerdrücken.

Mörser: Es gibt einen besonderen Mörser, um Sesam zu zerstoΒen. Eine breite, offene Schale, deren Innenseite stark gerillt ist mit einem HolzstöΒel.

Pfannen: Es gibt quadratische oder rechteckige, etwas höhere Pfannen für dickere Omeletts. Flache, runde oder länglicheckige Pfannen für hauchdünne Omeletts. GuΒeiserne Pfannen zum Anbraten von Fleisch und Gemüse.

Platten: Auf ihnen wird angerichtet und serviert. Es gibt sie ebenso wie Tabletts und Schalen in vielen verschiedenen Arten und GröΒen.

Rechaud: Ein wichtiges Utensil in der japanischen Küche, schlieΒlich wird so manches bei Tisch gekocht, oder zumindest warmgehalten.

Reislöffel: Ein etwa handtellergroΒer, aus Holz geschnitzter Löffel zum Servieren von Reis.

Sakeservice: Kleine Fläschchen mit dazugehörenden kleinen Schalen für den japanischen Reiswein. Der Sake wird in den Flaschen im Wasserbad erwärmt und dann aus den Schalen getrunken.

Schalen: Hier ist (fast) alles möglich. GroΒe, kleine, edle, derbe Schalen, Schalen aus zartestem Porzellan, schönstem Lack und gröbster Keramik. Im Winter wird rustikale Keramik bevorzugt, im Sommer kühles Porzellan. Sake-Schalen sind in der Regel klein und stehen auf einem kleinen FuΒ. Dann gibt es noch Gewürz-Schälchen, besondere Schalen für Soyasauce, gröΒere Reis-Schalen, je nach AnlaΒ und Jahreszeit verschiedene Tee-Schalen, Schalen für Gebäck und Schalen für SüΒigkeiten. Für Suppen werden meistens Lackschalen mit Deckel verwendet. Wieder andere Schalen sind ausschlieΒlich für Fleischgerichte reserviert, einige nur für Fisch. Es ist an dieser Stelle nicht möglich, alle Schalen einzeln aufzuführen, so groΒ sind Art und Vielfalt.

Stäbchen gehören zum täglichen Gebrauch. Es gibt gröΒere, runde Kochstäbchen, lange Stäbchen zum Rühren oder für Shabushabu, EΒstäbchen aus Naturholz mit Verzierungen und lackierte EΒstäbchen. Herrenstäbchen für die Männer sind länger als Damenstäbchen für zarte Frauenhände.

Tabletts gibt es in vielen Formen und Arten. Schwarze Lacktabletts, einfache Holztabletts, Tabletts aus Porzellan. Auf ihnen wird serviert, aber auch angerichtet.

Teller: Auch hier gilt das gleiche wie bei Tabletts und Platten: viele Formen, viele GröΒen.

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