Kaffee: Die Röstung

Die Röstung des Kaffees ist eine wahre Kunst. Erst durch die Röstung entfaltet sich das charakteristische Aroma des Kaffees. Der genaue Zeitpunkt des Röstabschlusses ist entscheidend, wird zu kurz geröstet schmeckt der Kaffee breit, ist er zu lange in der Röstmaschine schmeckt er zu dünn und verbrannt.

Während des Kaffee-Röstens geschieht folgendes:

• Das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser verdampft. Durch den inneren Überdruck durch Wasserverdampfung und Röstgase werden die Bohnen auf etwa das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens aufgebläht.
• Das äuβere Kaffeehäutchen löst sich und fällt ab.
• Die Bohne verändert ihre Farbe und geht von zartgrün in gelb, gelbbraun, hellbraun auf dunkelbraun über.
• Abhängig vom Röstgrad können Öle austreten.
• Durch eine Reihe chemischer Primär- und Sekundärreaktionen bildet sich das spezifische Kaffeearoma. Mit Hilfe gaschromatographischer Untersuchungen konnten bisher mehr als 800 Aromakomponenten identifiziert werden.
• In den Zellen der Bohne bilden sich, eingeschlossen und sorbiert, u.a. 1 bis 2 % Kohlendioxid und in kleineren Mengen Kohlenmonoxid, die, je nach Röstgrad, schneller oder langsamer aus den Zellen heraus diffundieren (bis zu zwei Monaten).
• Der Gewichtsverlust der Rohkaffeebohnen während des Röstens, auch "Einbrand" genannt, beträgt je nach Wassergehalt des Rohkaffees und Röstgrad 11 bis 20 %, das heiβt je nach Röstung werden 110 bis 200 g organische und anorganische Bestandteile (einschlieβlich Wasser) je kg Rohkaffee freigesetzt. Die Kaffeeröstung kann im diskontinuierlichen (in Chargen) oder kontinuierlichen Betrieb erfolgen, wobei die Röstgase meist energiesparend rezirkulieren. Als Heizmittel dienen Gas, Heizöl oder in seltenen Fällen elektrischer Strom.
• Die Röstwärme kann durch Kontakt (Bratpfannenprinzip), reine, oder überwiegende -Konvektion (Heiβluft) auf das Röstgut übertragen werden.