Chinesische Kochtechnik: Langsam kochen (Simmern)
Diese Methode wird bei groΒen Fleischstücken und ganzem Geflügel, bei zäheren, groberen Fischsorten und Gemüse angewandt. Sie sollen langsam köcheln oder simmern, bis sie saftig, mürbe und äuΒerst zart geworden sind. Dazu benutzt man einen eisernen Bratentopf oder eine schwere Kasserolle. Zum Langsamkochen zählt man das Schmoren und das Dünsten. Ersteres braucht etwas weniger Zeit.
Geschmort werden Gemüse wie Auberginen (Eierfrüchte) und Rübchen, Fische wie Salm, Kabeljau, Dorsch und Schellfisch, junges Geflügel und einige bestimmte Fleischstücke. Man brät sie alle schnell in heiΒem Öl an, bis sie zu bräunen beginnen, und kocht sie dann im festverschlossenen Bratentopf mit ganz wenig Flüssigkeit auf kleinster Flamme gar. (Anstatt des Anbratens oder Bräunens kann man bestimmtes Fleisch auch durch kurzes Eintauchen in kochendes Wasser abbrühen; auch das schlieΒt die Poren und bewahrt den Saft. Gemüse wird manchmal zuerst ausgebacken, dann kurz gar geköchelt.)
Beim Dünsten kennt die chinesische Küche zwei Unterarten: das WeiΒ-Dünsten, bei dem keine SojasoΒe zugegeben wird, und das Rot-Dünsten, das viel SojasoΒe braucht. WeiΒ-Dünsten (auch Klar-Köcheln oder reines Dünsten genannt) wird bei feinem Fisch, Hühnchen und zartem Fleisch angewandt.
Vielfach wird Gemüse hinzugegeben, und es entsteht eine klare, delikate Suppe, die den natürlichen Wohlgeschmack der einzelnen Zutaten enthält. Suppe und Fleisch können zur gleichen Mahlzeit gegessen werden, doch serviert man sie meist getrennt und für sich. (Das Fleisch – einfach gekochtes Fleisch – wird' in eine Sojatunke getaucht oder mit sonstigen Tafelgewürzen abgechmeckt.)
Das Rot-Dünsten hat seinen Namen von der üppigen, rotbraunen Tunke, .die durch Zugabe von SojasoΒe entsteht. Es eignet sich für ganzes Geflügel, groΒe Stücke Rind- und Schweinefleisch, manchmal auch für einen Lammschenkel. Während des Dünstens wird das Fleisch mehrfach umgedreht, damit es gleichmäΒig Farbe und Geschmack bekommt.
Anmerkung: Manche Köche kombinieren dabei gern helle und dunkle SojasoΒe. Die helle SoΒe gibt der Tunke einen zarten Geschmack, die dunkle intensive Farbe.
Rot- und WeiΒ-Dünsten werden bei einer Technik, die man Topf-Dünsten nennt, miteinander kombiniert. Die Speisen werden zuerst 'eine Stunde in Wasser gedünstet, dem man für eine weitere Stunde SojasoΒe, Sherry und andere Gewürze beigibt.
Sowohl rot- wie auch topfgedünstetes Fleisch kann in der SoΒe serviert werden. Manchmal benutzt man die SoΒe aber auch zu Nudel-und Reisgerichten, oder aber der Koch setzt sie beiseite, um andere Fleisch- und Geflügelgerichte darin zu dünsten. Je öfter eine SoΒe wiederverwandt wird, um so intensiver nimmt sie das Aroma des darin gegarten Fleisches an, um so kräftiger und aromatischer wird sie selber. Chinesische Überlieferung berichtet von MeistersoΒen, die zwei- und dreihundert Jahre kontinuierlich benutzt und wie ein Erbstück von einer Generation zur nächsten weitergegeben wurden.
Rotgedünstete Speisen halten sich, auf Vorrat zubereitet, im Kühlschrank etwa eine Woche. Wie bei den meisten langsam gekochten Gerichten wird der Geschmack durchs Aufwärmen besser. Man kann sie auch verlängern und abändern, indem man frische Gemüse hinzufügt, doch sollten diese jeweils bei einer Mahlzeit aufgegessen werden. Handelt es sich um zarte Gemüse, so werden sie separat pfannengerührt und der SoΒe erst im letzten Augenblick zugegeben, damit ihre Frische und Festigkeit erhalten bleibt. Gemüse, die – wie Rüben und Karotten – eine längere Kochzeit brauchen, werden der SoΒe während der letzten halben Stunde zugegeben.
Rotgedünstetes Fleisch kann auch kalt serviert werden. Ihre SoΒen gelieren wie Aspik. Freilich muΒ man dann vorher alle Gemüse entfernen, da der Aspik ihnen die Frische nimmt und sie pappig werden läΒt.