Die Techniken der chinesischen Küche

Die Chinesen sautieren, dämpfen, braten und backen schwimmend in Ö1 aus – doch ein wenig anders als wir. Sie kochen stets mit einem Minimum an Heizmaterial. (Ursprünglich war das schiere Notwendigkeit, denn im alten China waren Holzkohle, Holz und Kohle immer knapp.) Daheim wird immer auf der Ofen- oder Herdplatte (nicht in der Röhre) gekocht, wobei die vielerorts typischen würzigen Schmorgerichte oft stundenlang über winzigem, langsam glühendem Feuerchen köcheln. Gebacken wird kaum. An Stelle des Gebackenen tritt Gedämpftes, für das nur gerade soviel Hitze gebraucht wird, um das Wasser im Topf kochend zu halten. (Die auf gröΒtmögliche Ausnutzung des Heizmaterials bedachten Chinesen nutzen sogar den beim Reiskochen aufsteigenden Dampf noch dazu, Bohnenquark, Wurst, Geflügel und anderes Fleisch zu garen.) Häufig ersetzt das Dämpfen nicht nur das Backen, sondern auch das Schmoren. In China besaΒen nur wenige Familien Backöfen oder BratspieΒe, und Gebratenes gab es eigentlich nur in Restaurants. Darüber hinaus erfanden die Chinesen das Pfannenrühren – eine Methode, die nur wenige Minuten intensiver Hitze bis zur Garung braucht. Obwohl jahrhundertealt, kommt sie der modernen Leidenschaft für Fertiggenchte sehr entgegen und ist unter den Methoden der chinesischen Küche mit Abstand die beliebteste.

 

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