Kalte Buchweizennudeln mit Tempura

Es kommt darauf an, den Teig so kalt wie möglich zu halten, daher wird die Schale mit dem Tempura-Teig in eine Schüssel mit Eiswürfeln gestellt. Kalte Nudeln mit heiΒen Tempuras sind ein besonderer GenuΒ an heiΒen Sommertagen.

Vorbereitung:

Die Schale der Garnelen entfernen, dabei aber das Schwanzstück dran-lassen. Dann die Bauchseite der Garnelen einschneiden, damit sie sich nicht biegen, dabei vorsichtig die Därme entfernen. Die Shisoblätter waschen und gut abtropfen lassen. Den Kombu mehrmals einschneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Das Wasabipulver mit einem Teelöffel Wasser gründlich vermischen. Das Noriblatt kurz von einer Seite in einer Pfanne ohne Fett rösten und danach in einem Küchentuch sehr klein zerdrücken.

Zubereitung:

Für die Sauce das Mirin in einem Topf zum Kochen bringen, gut einen Viertelliter Wasser, Sojasauce, Zucker, Kombu und Katsuobushi zufügen und alles einmal aufkochen lassen. Sobald die Sauce zu kochen beginnt, den Kombu herausnehmen. Bei schwacher Hitze um knapp ein Viertel einkochen lassen und dann durch ein Sieb mit Seihtuch abgieΒen. Abkühlen lassen und auf vier Schälchen verteilen und im Kühlschrank kalt stellen. Die Buchweizennudeln in einen groΒen Topf mit reichlich kochendem Wasser geben. Sobald das Wasser aufkocht, eine halbe Tasse kaltes Wasser hinzufügen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, bis die Nudeln gar sind, aber noch BiΒ haben. Das Wasser abgieΒen und die Nudeln mit kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar bleibt. Die Nudeln abtropfen lassen und auf vier Bambusteller verteilen. Das Öl in einer Friteuse oder in einem Wok auf circa 170 Grad erhitzen. Währenddessen den Teig zubereiten. Dazu das Eigelb gut mit dem Eiswasser vermischen und nach und nach das Mehl unterrühren. Dabei soll der Teig recht dünn und wäΒrig bleiben und leicht vom Löffel laufen. Die Schüssel soll die ganze Zeit in Eiswasser stehen. Nun nacheinander die Shisoblätter und die Garnelen erst in den Teig tauchen und dann im heiΒen Öl fritieren. Das Öl immer wieder von angebrannten Teigresten säubern.

Servieren:

Die ausgebackenen Garnelen und Shisoblätter auf einem mit Reispapier ausgelegten Teller zu den Nudeln servieren. Die Sauce in Schälchen füllen und mit Wasabi und Frühlingszwiebeln würzen. Das zerkleinerte Nori über die Nudeln streuen. Nudeln und Tempura werden nun nach-einander in die Sauce getaucht und verspeist.

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