Gedünstete Pilze mit Gemuesen

Viel Salz, einige Kiefernnadeln und sonst keine Gewürze - trotzdem (oder gerade deshalb) ein Gericht mit einem wundervollen Aroma.

Vorbereitung:

Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Pilze waschen und putzen, dann gründlich abtrocknen und bei den gröΒeren Pilzen ein Kreuz oben in den Hut ritzen. Das Gemüse ebenfalls waschen, bei Mangold und Löwenzahn die dicken Blattrippen entfernen. Die Zuckerschoten einmal von der Spitze her einschneiden. Die Gingko-Nüsse auf vier kleine BambusspieΒchen stecken. Die Wasserkastanien gut abtropfen lassen und eventuell noch trockentupfen.

Zubereitung:

Den Boden einer unlasierten Steingutform, z. B. eines Römertopfs (etwa 30 cm Durchmesser), mit Salz bedecken. Das Salz mit wenigen Spritzern Wasser anfeuchten und auf dem Herd bei mittlerer Hitze gut durchwärmen lassen. Nun eine dünne Schicht Kiefernnadeln auf dem Salz verstreuen und darauf die Pilze, das Gemüse, die Gingko-Nüsse und die Wasserkastanien anrichten. Zum SchluΒ hoch einige Kiefernnadeln darüberstreuen. Die Form fest verschlieΒen und, wenn nötig, den Rand noch zusätzlich mit Alufolie abdichten. Das Gericht im Backofen etwa 20 Minuten dünsten lassen. Dabei die Form nicht öffnen und nicht schütteln. Währenddessen den Dip zubereiten: Den Rettich schälen und sehr fein reiben. Die Schalotten in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Sake in einem kleinen Topf anwärmen, sofort vom Herd nehmen und anzünden. Dabei den Topf vorsichtig schwenken, bis die Flamme erlischt. Dann den Sake in einer Schüssel abkühlen lassen. AnschlieΒend den Rettich, die Schalotten, die Sojasauce, den Zitronensaft und das shichimi togarashi mit dem Sake verrühren.

Servieren:

Den Deckel von der Form entfernen, die Kiefernnadeln ebenfalls vorsichtig entfernen und das Gericht direkt in der Form servieren. Den Dip in vier Schälchen dazu reichen. Jeder nimmt das, was er speisen möchte, mittels Stäbchen aus der Form und tunkt es in den Dip.

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