Rindfleisch in Brühe

Das in Japan »Shabushabu« genannte Gericht ist eines der bekanntesten Fleischspeisen. Seinen Namen hat das Gericht von dem Geräusch, das entsteht, wenn die Fleischscheiben durch die Brühe gezogen werden. Für japanische Ohren hört sich das wie »shabushabu« an.

Vorbereitung:

Das gefrorene Rindfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten, dabei darauf achten, daΒ die einzelnen Scheiben nicht zusammenkleben. Die halbe Sellerieknolle schälen und vierteln. Die Möhren und den Porree waschen, putzen und einmal längs durch-schneiden. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Das Suppenfleisch mit dem vorbereiteten Gemüse in drei Litern Wasser vier Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Dabei immer wieder die Trübstoffe abschöpfen. Nach der Gesamtkochzeit die Brühe durch ein Sieb geben. Die Harusame 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen lassen und anschlieΒend in zehn Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, der Länge nach durchschneiden und dann in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden. Den Chinakohl waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Tofu gut abtropfen lassen und dann in drei Zentimeter groΒe Würfel teilen. Für die Sesamsauce die Sesampaste mit der Fischbrühe, acht EΒlöffeln Sojasauce, einer durchgepreΒten Knoblauchzehe und dem Reisessig gut verrühren. Für die Ponzusauce die restliche Sojasauce mit dem Limonensaft verrühren. Den Rettich schälen und reiben, den Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden.

Zubereitung und Servieren:

Das vorbereitete Gemüse auf vier Tellern hübsch anrichten. Die Saucen auf vier Schälchen verteilen. Die Sesamsauce mit den Schnittlauchröllchen und Togarashi vermischen. Die Ponzusauce mit dem Rettich würzen. Einen Mongolentopf mit der klaren Brühe füllen. In den Kamin des Topfs heiΒe Holzkohle einfüllen. Wenn die Brühe kocht, abwechselnd Fleisch und Gemüse mit Stäbchen kurz in die heiΒe Brühe tauchen, dann in Sauce tunken und verzehren.

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